Jak zrobić zalewę do mięsa przed wędzeniem?

Jak zrobić marynatę do mięsa wieprzowego przed wędzeniem?

Marynata do wieprzowiny przed wędzeniem? Panie, to jest dziecinnie proste, że nawet wujek Staszek by sobie poradził po trzech głębszych! Peklowanie na sucho to jest hit! Bierzemy kilogram mięska, rzucamy na niego 100 gramów soli (żeby nie było jak suchar!), 2 gramy saletry (żeby kolor był jak u księżniczki), 4 ziarenka ziela angielskiego (żeby pachniało jak w raju!), ćwiartkę łyżeczki cukru (dla słodkiej nutki, żeby nie było zbyt kwaśno), 2 ziarenka pieprzu (żeby kopnęło!) i co tam jeszcze lubisz – tymianek, majeranek, kolendra. Wszystko to potem tłuczemy w moździerzu na miazgę, co by się przegryzło, i tym mięcho nacieramy jak masłem bułkę.

Ale czekajcie, bo to nie wszystko! Jak już mięcho będzie leżeć w tej przyprawowej rozkoszy, to pamiętajcie:

• Czas to klucz! Musi poleżeć w lodówce, co najmniej 2-3 dni. Im dłużej, tym lepiej, jak dobre wino.
• Obserwujcie i obracajcie! Co dzień przewracajcie tę wieprzowinę, żeby wszystko się równo nacierpiało i nasiąknęło.
• Temperatura jest ważna!Niska temperatura w lodówce (około 2-4 stopni Celsjusza) gwarantuje, że mięsko się nie zepsuje, a peklosól będzie działać jak należy.

A dodatkowo, żebyście nie mówili, że nic nie wiecie, to taki dodatkowe smaczki! Można dodać też troszkę czosnku, w zależności od preferencji, a jeśli chcecie, żeby było wyraźniej czuć wędzonkę, to można lekko obsuszyć mięso przed włożeniem do wędzarni.

Jaki jest przepis na zalewę do wędzenia mięsa?

Zalewa do wędzenia mięsa.

• Woda: 15 litrów.
• Sól: 21 kg. Musi być gruboziarnista.
• Cukier: 3100 g. Wpływa na kolor i smak.
• Liście laurowe: 2-3 sztuki. Aromatyczne.
• Ziarna pieprzu: 10 sztuk. Ostrość.
• Ziele angielskie: 5 ziaren. Korzenny.
• Czosnek: 3-4 ząbki. Świeży, rozgnieciony.

Dodatkowe wskazówki:

• Temperatura zalewy: Powinna być chłodna, poniżej 4°C.
• Czas peklowania: Zależy od rodzaju i grubości mięsa. Zazwyczaj od 24 godzin do kilku dni.
• Opcjonalne dodatki: Jagody jałowca, gorczyca, zioła (majeranek, tymianek). Wpływają na profil smakowy. Stefan Nowak stosuje dodatkowo cząber.
• Unikaj zbyt długiego peklowania. Może to zaszkodzić teksturze mięsa. Anna Kowalska wspomina o tej zależności.

Jaka jest marynata na mokro do wędzenia?

Słuchaj no chopie, bo drugi raz nie powtórzę! Ta cała marynata na mokro, zwana też zalewą, to prościzna jak budowa cepa, ale jak coś sknocisz, to ci wyjdzie szynka o smaku starej skarpety. A tego nie chcemy. Zalewa musi być taka, co mięso zmienia w złoto, a nie w jakąś podeszwę z gumofilca.

No to lecimy z tym koksem, łap przepis od mojego wujka Staszka, co go od dziadka dostał:

• Na każdy litr zimnej wody, ale takiej prosto ze studni, a nie z kranu co chlorem jedzie, sypiesz 60 gramów soli peklowej. Nie pomyl z cukrem, bo wyjdzie ci kompot z szynki, he he. To najważniejsze, żeby mięso było różowiutkie w środku, a nie szare jak życie po wypłacie.

• Teraz czas na magię, czyli przyprawy. Wrzuć ze trzy liście laurowe, takie co nie leżały w szafce od potopu szwedzkiego. Do tego z dziesięć ziaren jałowca i z piętnaście kulek pieprzu czarnego. Możesz też czosnku ząbek dać, ale taki polski, co łzy wyciska, a nie chiński wynalazek.

• Wody lej tyle, żeby ten twój kawał schabu czy szynki pływał jak królowa angielska na wakacjach. Całe mięso musi być pod wodą, ani kawałeczka ma nie wystawać, bo ci spleśnieje i psy tego nie ruszą. Nic nie może wystawać. Przykryj to talerzem i kamieniem dociśnij jak trzeba.

I to wszystko trzymasz w zimnym, w lodówce albo w piwnicy u teściowej, tam zawsze chłodno. Minimum 3 dni, ale mój wujek Staszek trzymał zawsze tydzień, bo mówił, że mięso musi się z marynatą zakumplować na dobre. I co drugi dzień obracaj to mięcho, żeby się równo opalało, znaczy peklowało.

Aha, i jeszcze jedno. Jak chcesz, żeby szynka miała taki fajny, leciutko słodkawy posmak i lepszy kolorek, to na każdy litr wody dodaj łyżeczkę cukru. To taki mój sekretny składnik, nie mów nikomu.

Czasem, jak mnie fantazja poniesie, to dorzucam jeszcze ziele angielskie albo dwa goździki. Ale bez przesady, bo to ma być wędzonka, a nie piernik świąteczny!

I pamiętaj, żeby to wszystko robić w naczyniu, co nie jest z metalu! Najlepszy jest garnek emaliowany albo jakiś plastikowy pojemnik. Bo jak dasz do metalu, to ci wszystko zardzewieje i wyjdzie smak gwoździ. Smak gwoździ jest niedobry.

Jak długo trzymać mięso w solance do wędzenia?

Słuchaj, z tym peklowaniem to cała filozofia, ale w sumie prosta. Ja, Paweł, zawsze używam takiego wielkiego słoja albo garnka emaliowanego, ważne żeby go szczelnie zamknąć. Potem wszystko ląduje w lodówce. Temperatura to klucz, musi być między 4 a 10 stopni, inaczej lipa. Za zimno to się nie zapekluje, za ciepło to się zepsuje.

Generalnie takie zwykłe mięsa to trzymasz tak z 5-7 dni. Ale to zależy co masz. Schab na przykład jest bardziej wymagający, on musi swoje poleżeć, tak z 10 dni mu daj. Inaczej nie będzie taki jak trzeba. A szynka to wogule rekordzistka, ona potrzebuje najwięcej czasu, czasem nawet i 15 dni. Serio, cierpliwość to podstawa.

Pamiętaj jeszcze o jednej ważnej rzeczy. Ja zawsze co drugi dzień, albo nawet codziennie jak pamiętam, obracam to mięso w tej solance. Chodzi o to, żeby sól i przyprawy wszędzie dotarły, żeby całe mięso równomiernie przeszło smakiem. Całe mięso musi być zanurzone, całe. Jak coś wystaje to się nie zrobi dobrze.

A i jeszcze parę takich moich sprawdzonych patentów:

• Naczynie: Najlepsze są kamionkowe, szklane albo emaliowane. Unikaj metalowych, chyba że masz takie ze stali kwasoodpornej, bo inne mogą wejść w reakcje z solą.
• Solanka: Ja robię taką podstawową. Na 10 litrów zimnej wody daję od 0,8 do 1 kg soli peklowej. Do tego wrzucam ziele angielskie, kilka liści laurowych, trochę pieprzu w ziarnach i parę ząbków czosnku. Wszystko trzeba zagotować i wystudzić przed zalaniem mięsa.
• Docisk: Żeby mięso nie wypływało na wierzch, można je przycisnąć jakimś czystym talerzykiem albo specjalnym kamieniem. To jest mega ważne.

Jak sprawdzić, czy solanka jest dobra?

Siedzę tak w tej ciszy nocnej i myślę o takich prostych, dawnych sprawach. O zapachu kopru i chrzanu w kuchni babci Zosi. Ona nigdy niczego nie ważyła, nie mierzyła. Wszystko robiła na czuja, na smak, na dotyk. I zawsze wiedziała, kiedy solanka jest idealna. Zawsze.

Miała na to jeden, jedyny sposób. Ten z jajkiem. To proste, ale nigdy mnie nie zawiodło. Wiesz, jak to się robi? Po prostu bierzesz jajko, surowe, i tyle.

• Test jajka to jedyny pewny sposób, naprawdę.

• Wlewasz swoją solankę do jakiegoś wysokiego naczynia, może być słoik.

• Potem bardzo ostrożnie, delikatnie, wkładasz do niej surowe, świeże jajko. Babcia zawsze mówiła, żeby je wcześniej umyć.

• I patrzysz. Jeśli jajko wypłynie na wierzch i unosi się, pokazując fragment wielkości monety pięciozłotowej, to znaczy, że jest idealnie. Wtedy solanka jest gotowa. Na ogórki, na peklowanie mięsa.

• A jeśli opadnie na dno, to znaczy, że soli jest za mało. Trzeba dosypać i mieszać, aż woda ją wchłonie. I próbować znowu. Aż wypłynie.

Pamiętam, jak Zosia zawsze krzyczała, że sól musi być odpowiednia. To ważne, tak tak.

• Sól kamienna niejodowana. Tylko taka. Ta zwykła, jodowana, ze sklepu, psuje smak i sprawia, że przetwory robią się miękkie.

• Woda. Zawsze mówiła, że woda musi być zimna, przegotowana. Nigdy prosto z kranu.

• Jeśli nie ufasz jajku, to jest taka ogólna zasada. Jedna, czubata łyżka stołowa soli na jeden litr wody. Ale jajko jest pewniejsze. Zawsze.

Siedzę teraz i mieszam tę wodę z solą... to trochę głupie, ale czuję, jakby ona stała nade mną i patrzyła mi na ręce. Czasami takie proste, domowe rzeczy niosą w sobie najwięcej... wszystkiego.