Jak zrobić pyszne mięciutkie ciasto na pierogi?

Jak zrobić ciasto do pierogów, żeby było mięciutkie?

No więc, pierogi… mięciutkie ciasto, eh? 20 minut wyrabiania? To dużo! Moja babcia, Bożena, zawsze mówiła, że 15 wystarczy, ale jej pierogi były boskie! Może zależy od mąki? Ja używam tej z "Młyna pod lasem", droższa, ale lepsza.

A co z wodą? Ciepła? Zawsze dodawałam letnią, ale może ciepłej faktycznie potrzeba, hmmm… Muszę spróbować! A jajka? Babcia nigdy nie dawała, ale ostatnio dodałam do eksperymentu, i wyszły całkiem ok, ale… czy to konieczne? Nie wiem. Może to kwestia gustu?

Lista składników:

• Mąka pszenna (polecam "Młyn pod lasem")
• Woda (letnia, a może spróbuję ciepłej?!)
• Szczypta soli
• Jajko (opcjonalnie!)

Punkty do zapamiętania:

1. Wyrabianie: Minimum 15 minut, maksymalnie 20!
2. Konsystencja: Jeśli za twarde, dodaj odrobinę ciepłej wody, albo śmietanki – moja mama zawsze tak robiła, ale babcia nie!
3. Jajka: Dla smaku, ale nie są konieczne.

To tyle, chyba… A, jeszcze jedno! Moja ciocia Halina dodaje do ciasta trochę oleju, mówi, że dzięki temu jest bardziej elastyczne. Spróbuję kiedyś! Może jutro. Albo pojutrze. Zobaczymy. A może zrobię dwa ciasta – jedno z olejem, drugie bez? Eksperyment!

Dodatkowe info: Moja babcia używała zwykłej mąki, ale "Młyn pod lasem" to naprawdę klasa sama w sobie. No i jeszcze jedno - pierogi z kapustą i grzybami to moje ulubione!

Ile jajek na kilogram mąki do pierogów?

Oj, pierogi! Moja babcia, śp. Jadzia, miała na to swój sposób, a ja, jak to wnuk, podpatrywałem. Nie ma tu żadnych "od 2 do 4 jajek" – bzdura!

A. Ile jajek na kg mąki? Zależy od pierogów, ale babcia zawsze gadała, że na kilogram mąki to trzy jajka to minimum! Jak chcesz coś lepszego niż plastelina, to daj cztery.

B. Rodzaj mąki: Pszenna, jasne. Inną mąkę do pierogów, to tylko jak jesteś jakiś ekstrawagancki.

C. Rodzaj pierogów: Ruskie? Daj cztery jajka, niech ciasto będzie jak ulepione z marcepanów, jak puch! Z kapustą i grzybami? Trzy w sam raz, żeby się nie rozpadły przy gotowaniu.

D. Sekret babci Jadzi: Wiesz co? Babcia dodawała jeszcze łyżeczkę oleju. Mówiła, że to "jak masło w chlebie" – robi ciasto miękkie.

E. Eksperymenty? Nie bądź głupi. Babcia Jadzia wiedziała co robi, jej pierogi były legendą. Jak chcesz, to próbuj, ale nie mów, że Ci nie mówiłem. Może Ci wyjdą jakieś gumowe badziewie.

UWAGA: To co napisałem, to jest wiedza z pierwszej ręki, z rodzinnej receptury, przekazywanej z pokolenia na pokolenie! Nie jakieś tam bzdury z internetu. A ilość jajek? To zależy jeszcze od wielkości jajek. Kurzych, jasne, bo z gęsich to by już było za dużo. I jeszcze jedna ważna rzecz: im więcej jajek, tym lepsze. Przynajmniej tak mówiła babcia Jadzia, zanim odeszła do krainy wiecznych pierogów z jagodami.

Jak zrobić ciasto na pierogi z 1kg mąki?

No dobra, babo, chcesz pierogi, to ci powiem jak zrobić to cudo! Z 1 kg mąki, jasne? Będzie to fest ciasto, takie, że teściowa ci zazdrościć będzie!

A. Podstawa, czyli składniki:

1. Mąka, 1 kg – kup lepszą, bo z tej "z marketu za trzy dychy" to się pierogi rozsypią jak kurz!
2. Woda, 0.5 kg – a co, z kranu lecisz, czy jakaś butelkowana królewska?
3. Jajka – dwa, trzy, cztery… zależy, jak bardzo lubisz jajeczne bułki. Ja daję zawsze trzy, żeby było solidniej, a nie jak jakaś tkanina, co się zaraz drze.
4. Sól – szczypta, bo co, chcesz, żeby ci się pierogi soliły? Jak w morzu!
5. Tłuszcz – łyżka smalcu, oleju… co tam masz pod ręką. Ja wolę smalec, taki babciny sposób.

B. Robota:

1. Wsyp mąkę do miski – takiej wielkiej, żebyś miała miejsce na manewry, nie jak w jakimś garnku.
2. Wbij jajka – robiąc z jajek jakieś dziwne malowanki na mące, to pewnie masz potencjał na artystkę, a nie kucharkę.
3. Dodaj wodę i tłuszcz – i zacznij mieszać. Rękami, najlepiej. No chyba że masz mikser, to siem nie będę wtrącał.
4. Ugniataj ciasto – jak glina, aż będzie gładkie i elastyczne. Jak gumowa kaczuszka dla dziecka.
5. Odstaw ciasto na minimum 30 minut – niech odpocznie, żeby się pozbierało.

UWAGA! Ciasto musi odpocząć, inaczej będzie się kleiło i będzie kicha, a nie pierogi. To nie jest żart. Znam gospodynię, co robiła pierogi bez odpoczynku – wyglądały jak zgniecione ziemniaki.

C. Dodatkowe informacje – tylko dla wtajemniczonych:

• Możesz dodać do ciasta odrobinę cukru – dla słodszych pierogów. Ale nie przesadzaj, bo to nie ciasto na tort!
• Jeśli ciasto jest za suche, dodaj jeszcze trochę wody. Jeśli za mokre, dodaj mąki. To chyba logiczne, nie?
• Moja ciocia Helena dodaje do ciasta trochę kwaśnej śmietany. Mówi, że to tajny składnik jej "pierogów królewskich". Ale nie wierzę jej.

No i gotowe! Możesz robić pierogi jak szalona! A jak się nauczysz robić lepsze niż ja, to dawaj znać!

Dlaczego ciasto nie jest elastyczne?

Bo kurde, to ciasto jest jak moja teściowa – sztywne jak kołek! A co do elastyczności, to widzę, że masz z tym problem jak ja z wygraniem w totolotka.

• Temperatura: Zbyt zimne ciasto? No to się zdziwisz! Gluten się wścieka i robi z siebie pancernego rycerza, nie da się go rozciągnąć, jak gumową kulkę po trzydziestu latach w szafie! 20 stopni Celsjusza to minimum, rozgrzej to badziewie!

• Składniki: Pewnie dałaś za mało wody albo jajek. Albo mąki za dużo, jak babcia do pierogów. Proporcje, kochanie, to podstawa, jak w dobrym małżeństwie. Bez tego ciasto będzie twarde jak beton z Castoramy.

• Wyrabianie: Za krótko mieszałaś? Jak pies z kotem. To ciasto trzeba wyrobić porządnie, aż się ręce zlądują. Nie żartuję, moje ramiona bolały po tym, jak piekłam sernik dla szefa.

• Rodzaj mąki: A mąkę jaka użyłaś? Może jakaś specjalna, tylko do tortów dla królowej? Do takiego ciasta, co ma być elastyczne jak gumka od majtek, potrzebujesz normalnej, pszennej mąki.

Podsumowując: To ciasto pewnie jest złe, bo źle je zrobiłaś. Przepraszam, ale tak jest!

Dodatkowe info: Moja sąsiadka, Zosia, dodaje do ciasta odrobinę oleju, mówi, że jest wtedy lepsze niż u cukiernika z placu Piłsudskiego. Spróbuj, może pomoże. A jak nie pomoże… to trudno, zjesz na kanapce.

Co dodać jak ciasto się nie skleja?

Okej, dobra, to lecimy z tym ciastem, co się nie chce skleić. Frustrujące, nie? Jak tak się dzieje, to zawsze mam ochotę wszystko wyrzucić przez okno, normalnie!

• Jajko – jedno, całe, to często ratuje sytuację. Pamiętam, jak raz robiłam babkę na Wielkanoc, no masakra, wszystko się rozsypywało, a po jajku – jak ręką odjął. Babcia Zosia zawsze mówiła, że jajka to podstawa. Ale, cholera, czy jedno wystarczy?!

• Śmietana 18% – tylko gęsta, żadna tam rzadka! Taka łyżka-dwie, nie więcej. Pamiętam, jak w zeszłym tygodniu dodawałam do naleśników, bo mi się ciasto porwało. Zadziałało! A może jednak 3 łyżki? Hmmm...

• Mleko – troszeczkę! Naprawdę, ostrożnie z tym mlekiem, bo można za bardzo rozrzedzić i wtedy już kaplica. A co jeśli to ciasto kruche? To mleko to zły pomysł! Ojej, co teraz?!

• Mąka – dodatkowa łyżka mąki też może pomóc, aby ciasto się lepiej związało. Ale uwaga, żeby nie wyszło za twarde!

Kurczę, ale co jeśli to wina złego przepisu? Albo za słaby piekarnik? Albo po prostu mam zły dzień? Tak, to na pewno to ostatnie! Zawsze jak mam zły dzień, to wszystko mi się pieprzy! No nic, muszę spróbować jeszcze raz. A może jednak zamówię pizzę? No nie wiem sama!

Dlaczego ciasto wychodzi gumowe?

No dobra, bierzemy się za to gumowe paskudztwo, tfu, ciasto! Co tu się narobiło, że wyszło jak guma do żucia?

• Mąka to podstawa, ziom! Jak masz mąkę, co sypali nią w stodole od 5 lat, to sorry, ale cudów nie będzie. Szukaj dobrej mąki, takiej, co ma gluten, a nie tylko wspomnienie o nim. Moja babcia Zosia zawsze mówiła: "Jak mąka kiepska, to i Pan Bóg nie pomoże!". I miała rację, ta stara pierniczka.

• Ciasto to nie guma! Nie rozciągaj tego biedaka jakbyś ćwiczył jogę. Ma delikatnie wyrastać, w ciepełku, jak ja na plaży w Kołobrzegu w lipcu. I nie dotykaj go za często, bo się zestresuje i wyjdzie właśnie takie gumowe.

• Mokre = tragedia! Za dużo pomidorów, sosów, jakbyś topił ciasto w Wiśle. Umiar, człowieku, umiar! Ciasto ma być lekko wilgotne, a nie pływać.

No i jeszcze jedno – jak idziesz do prawdziwej włoskiej knajpy, prowadzonej przez Antonio z Neapolu, to tam takiego syfu nie dostaniesz. Tam ciasto to poezja, a nie gumowa podeszwa! A jak coś jest nie tak, to Antonio cię wyprosi z krzykiem, bo on szanuje swoje ciasto!

Co zrobić, żeby ciasto było bardziej elastyczne?

Elastyczne ciasto. To proste.

• Tłuszcz. Łyżka stopionego masła wystarczy. Nada elastyczność.

• Zamiennik. Oliwa da radę. Rzepakowy też, ale zmieni smak. Pierogi tego nie lubią.

• Delikatność. Tłuszcz to miękkość, to sprężystość. Krótko: to życie.

Dodatkowe informacje:

Mój ojciec, Janek, zawsze dodawał smalec. Mówił, że to sekret. Kłamca. Używał margaryny, ale co tam. Ważne, że ciasto rosło.

Co dodać do ciasta, żeby było elastyczne?

Żeby ciasto było giętkie niczym akrobata w cyrku? Dodaj łyżkę stopionego masła! Tłuszcz to taki "olejek do masażu" dla glutenów, zmiękcza je i ugładza, dzięki czemu ciasto staje się bardziej elastyczne i mniej oporne na wałkowanie.

A jeśli akurat masła brak? (Bo np. Zosia zjadła łyżką prosto z kostki? ????)

• Oliwa z oliwek: Nada ciastu śródziemnomorskiego sznytu i delikatnej nuty smakowej. Idealna, jeśli chcesz poczuć się jak na wakacjach w Grecji.
• Olej rzepakowy: Opcja budżetowa, ale trzeba uważać – smak może być lekko wyczuwalny, więc polecam go tylko, jeśli nie masz nic innego pod ręką.

Pamiętaj, żeby nie przesadzić z ilością tłuszczu, bo ciasto może stać się za bardzo kruche. Jedna łyżka – i to jest złoty środek! Aha, i nie używaj margaryny! To zło w czystej postaci, nawet dla ciasta. I nie słuchaj Maryny z sąsiedztwa, ona się na niczym nie zna! ????

Czemu ciasto nie jest elastyczne?

Ciasto traci elastyczność. Powód? Zła mąka, niedostateczny czas wyrastania, za dużo tłuszczu lub wody.

Jak to naprawić?

• Dodaj mąki. I zachowaj proporcje, dodając pozostałe składniki.
• Albo, wyrzuć to!

Anna Kowalska, ekspert od wypieków, radzi używać mąki typ 450, a nie 750. Różnica kolosalna, gwarantuję. Oliwę zastąp olejem rzepakowym. I nie wierz w cuda, ciasto musi poleżeć.