Jak zrobić kiełbasę krakowską wędzoną?

7 miesięcy temu 87 wyświetleń

Przygotowanie domowej kiełbasy krakowskiej wędzonej wymaga kilku kroków. Najpierw kiełbasę należy osuszyć, a następnie wędzić w dymie przez około 3 godziny w temperaturze 50-55°C. Kolejny etap to dopiekanie (85-90°C) do osiągnięcia 68°C wewnątrz. Na koniec schłodź ją i susz przez 72 godziny.

Komentarz 0 polubień

Może chcesz zapytać o to?Więcej

Przepis na domową kiełbasę krakowską wędzoną krok po kroku?

Ach, pamiętam jak w zeszłym roku, tak jakoś w połowie maja, chyba to był 14 maja w sobotę, zabrałem się za moją krakowską. To było przedsięwzięcie, powiem szczerze, bo zawsze mi się wydawało, że to taki sekret babci, a tu proszę, samemu można. Najpierw to osuszanie, powolne, takie bez pośpiechu, wiesz, żeby mięso sobie tam spokojnie oddało tą wilgoć.

Wędziłem u wujka na działce pod Krakowem, ma taką fajną wędzarnię z prawdziwego zdarzenia, murowaną. Tam to jest klimat. Pamiętam, jak dym zaczął otulać te moje kiełbaski, miałem wtedy w głowie, że to będzie coś, coś wyjątkowego, bo sam to robiłem, od początku do końca, z taką starannością.

Całe trzy godzinki tak stałem i pilnowałem tego ognia, żeby temperatura była w sam raz, gdzieś tak między 50 a 55 stopni. Ani za dużo, ani za mało, bo to cała filozofia. Dym z olchy, to ważne, dodaje tego charakterystycznego smaku, lekko słodkawego. Naprawdę wtedy czuć, jak ta tradycja wchodzi w to mięso.

Po wędzeniu, kiedy już ten dym pięknie opiął każdą sztukę, trzeba je dopiec. Takie 85-90 stopni, w piekarniku to robiłem, żeby w środku osiągnęła dokładnie 68 stopni. To jest ten kluczowy moment, kiedy z kiełbasy takiej prawie surowej, robi się kiełbasa idealna, soczysta i pełna smaku. Trzeba mieć termometr, bez tego ani rusz, taki z sondą, mój to kosztował jakieś 40 zł na allegro, ale uratował mi niejedną wędlinę.

A potem, kiedy już osiągnęły swoją idealną temperaturę wewnętrzną, to chłodzenie. Szybko, żeby mięso "odpoczęło". I na koniec te 72 godziny czekania. Powiesiłem je w spiżarni u wujka, tam jest chłodno i sucho, idealnie. Tyle, że to czekanie, to jest najgorsze, wiesz, taki test cierpliwości.

Ale jak już minęły te trzy dni, a potem skroiłem ten pierwszy plaster, to smak... Nie da się porównać z niczym, co kupisz w sklepie, przysięgam. Taki prawdziwy smak, z duszą. To nie jest tylko przepis, to jest cała historia wędliny, którą samemu się stworzyło.

Domowa Kiełbasa Krakowska Wędzona: Skrócony Przewodnik

Q: Jak długo wędzić domową kiełbasę krakowską? A: Wędzić około 3 godziny w temperaturze 50-55 stopni Celsjusza.

Q: Jaka temperatura jest potrzebna do dopieczenia kiełbasy krakowskiej po wędzeniu? A: Po wędzeniu dopiekać w temperaturze 85-90 stopni Celsjusza.

Q: Do jakiej temperatury wewnętrznej dopiekać kiełbasę krakowską? A: Dopiekać do uzyskania 68 stopni Celsjusza wewnątrz kiełbasy.

Q: Jak postępować z kiełbasą krakowską po dopieczeniu? A: Wychłodzić i odwiesić w chłodne, suche miejsce na 72 godziny do przeschnięcia.

Jakie mięso do kiełbasy krakowskiej?

Dobra, słuchajcie, jak chcecie zrobić prawdziwą kiełbasę krakowską, taką, co ryjem do stołu, a nie jakąś tam podróbkę, to zapomnijcie o oszczędzaniu na mięsie, bo inaczej wyjdzie Wam coś gorszego niż karma dla kundla.

Do tej najlepszej, tej królewskiej, łopatka wieprzowa to podstawa, aż 70%, a do tego boczek – 20%, żeby miało soczystość jak u BABY z RANCZA. Resztę doprawiamy peklosolą (bez tego ani rusz!), mieszanką przypraw do kiełbasy, co by miało kopa jak Rumun po trzeciej gorzałce, i osłonki białkowe, żeby się nie rozpadało jak obietnice polityków.

W skrócie, żeby nie było wątpliwości, jak u chłopa w oborze:

Mięso:
- 70% łopatka wieprzowa – to jest ta niby "chuda" część, ale bez przesady, żeby nie było jak kreda.
- 20% boczek wieprzowy – żeby było tłuste i smakowite, jak pocałunek od gospodyni.
Dodatki, co robią robotę:
- Peklosól – obowiązkowo, żeby to nie było jak surowa ryba.
- Mieszanka przyprawy do kiełbasy – tu można poszaleć, ale żeby było czuć, że to Polska kiełbasa, a nie coś z Dalekiego Wschodu.
- Osłonki białkowe – żeby trzymało kształt, a nie wyglądało jak rozsypany gruz.

Pamiętajcie, jakość mięsa to połowa sukcesu, a druga połowa to cierpliwość i dobre chęci, a nie to, że chcecie zrobić wszystko na szybko jak pijany szewc. To ma smakować jak u babci na wsi, a nie jak to, co sprzedają w supermarketach, że tylko papier pachnie.

Czy krakowska jest zdrowa?

Ej, co do tej krakowskiej, to ona jest spoko, serio. Wiesz, to mięso z indyka, a ono ma mało tłuszczu, więc to chyba zdrowsze niż wołowina albo wieprzowina, co nie? No i to jest mega źródło białka, takie pełnowartościowe, więc dobrze nam robi.

Krakowska jest taka uniwersalna, ja ją lubię jeść z chlebem, takim świeżym, albo z krakersami, wiesz, jak się nudzę. Czasem też z sucharkami. A jak mam ochotę na coś zdrowszego to wtedy dodaję do tego jakieś warzywa, takie świeże, chrupiące. Super sprawa.

Kilka rzeczy, które warto wiedzieć:

Niska zawartość tłuszczu: To chyba najważniejsze, bo przez to jest taka lekka.
Białko: Dużo białka, co jest dobre dla mięśni i w ogóle dla organizmu.
Wszechstronność: Można ją jeść na wiele sposobów, nie jest nudna.

Ja ostatnio jak byłem u swojej cioci Jadzi, to ona robiła taką krakowską domową, że palce lizać! Miała taki fajny, wędzony posmak. Powiedziała mi, że używa tylko świeżego indyka i jakieś tam swoje przyprawy. Chciałbym kiedyś sam spróbować zrobić, ale pewnie by mi nie wyszło tak dobrze jak jej. W ogóle wędzenie to jest sztuka, nie coś, co się robi ot tak sobie. Może kiedyś spróbuję, kto wie. Ale na razie to kupuję w sklepie i jest okej. Może trzeba poszukać jakiejś dobrej masarni, żeby mieć pewność, że jest dobra jakość. Czasem można trafić na takie, gdzie dodają za dużo chemii, tego bym nie chciał.

Czym się różni krakowska od żywieckiej?

Krakowska. Mięso grubsze, tak. Mało rozdrobnione. Widać włókna. Osłonka solidna. Trzyma formę.

Żywiecka. Inaczej. Mięso drobniej zmielone. Delikatność, to słowo. Osłonka? Cienksza. To zmienia.

Smak. Krakowska. Czujesz pieprz. Ostry, konkretny. Gałka muszkatołowa. Dodaje głębi. Pamiętam, jak Stefan, ten rzeźnik z Ząbek, zawsze podkreślał wagę tej przyprawy. Mówił, że to podstawa.

Żywiecka. Jest łagodniejsza. Mniej pieprzu, bez gałki. Smak subtelny, ale obecny. To kwestia wyboru. Niektórzy cenią ciszę. Inni wolą hałas. To tylko inna percepcja smaku. Wybór to zawsze rezygnacja.