Jak zrobić farsz na pierogi z serem?

Farsz na pierogi z serem – jak zrobić idealny krok po kroku?

Dla mnie idealny farsz na pierogi z serem to cała filozofia, którą wyniosłam z kuchni babci na Woli. Sekret tkwi w serze, to jest absolutna podstawa i nie ma tu miejsca na kompromisy.

Biorę twaróg półtłusty, ale taki prawdziwy, w kostce, niemielony. Najlepszy jest ten z małej mleczarni albo od pani Basi z zieleniaka pod blokiem, ostatnio w środę 15 maja płaciłam za niego 13 złotych za pół kilo. On ma taką cudowną, grudkowatą strukturę.

Nigdy, ale to przenigdy go nie mielę. Rozgniatam go tylko widelcem w misce, tak niedbale, żeby zostały w nim te pyszne, większe kawałki. Gładki farsz to dla mnie profanacja, smakuje jak gotowiec ze sklepu. Cała przyjemność to poczuć te grudki sera w ustach.

Do tego sera dodaję śmietanę, taką gęstą osiemnastkę z Piątnicy, ze dwie porządne łyżki, żeby farsz był kremowy, ale nie rzadki. Chodzi o wilgoć i ten kwaskowaty posmak.

I cukier. Sypię go na oko, próbuję, ma być słodko, ale z umiarem. Zwykły biały cukier, nie żaden puder. On się potem fajnie rozpuszcza. No i wanilia. Mam taki wielki słój, w którym trzymam zwykły cukier z laskami wanilii, nabiera całego aromatu. Łyżka takiego cukru robi robotę.

Wszystko mieszam widelcem, leniwie, tylko do połączenia składników. Farsz ma być grudkowaty, pełen tekstury i pachnący wanilią. Żadnych żółtek, żadnych ziemniaków. Czysty smak sera, który pamiętam z dzieciństwa. To jest jedyny słuszny przepis.

Jaki ser jest najlepszy do farszu na pierogi na słodko? Twaróg półtłusty, koniecznie nie mielony, w kostce.

Jakie składniki dodać do sera na farsz? Gęsta kwaśna śmietana (18%), cukier kryształ i prawdziwa wanilia.

Jak przygotować ser na farsz? Ser rozgnieść widelcem, wymieszać z resztą składników do połączenia, ale zostawić grudki.

Jak zrobić farsz z sera do pierogów?

Dobra, ten farsz serowy do pierogów to jest coś! Cały czas to samo, za każdym razem myślę, czy na pewno wyjdzie. Ale moja ciocia Ania z Otwocka, ona zawsze mówiła: "Pamiętaj, ser to podstawa, Magda!" I miała rację, zawsze! Ja to Magda jestem, tak.

Więc tak, bierzesz ten swój ser, ja zawsze biorę taki chudy, bo przecież pierogi już same w sobie kaloryczne, co nie? No i go trzeba rozetrzeć w makutrze. Tak, w makutrze! Kto teraz ma makutrę, ja się pytam? Ja używam takiej zwykłej miski i widelca, albo blendera czasem, jak mi się spieszy. Raz widziałam, jak sąsiadka, pani Elżbieta, robiła to tłuczkiem do ziemniaków, ale jej wyszło to takie... grudkowate.

Potem to jajko. Boże, jak ja nie lubię tego mycia jajek! Ale trzeba. Wyszorować, sparzyć, to ważne, bo Salmonella czy coś. No i tylko żółtko idzie do sera. Błagam, tylko żółtko! Białko zostaje, no na bezę, albo na omlet, no co ja mam z tym białkiem robić zawsze?! Zawsze mi się marnuje.

No i do tego sera z żółtkiem, co? Cukier waniliowy. O tak, tego nigdy za mało. I sól, malutko, szczypta. I cukier zwykły, do smaku, żeby było słodko, ale nie za słodko. Musi być balans, bo inaczej to mdłe, albo na odwrót, bleh. Zawsze próbuję, Magda, zawsze! Próbować trzeba, bo skąd wiesz, czy dobre!

A jak ten ser jest za rzadki? Bo czasem jest, no jest, co ja mam na to poradzić? Wtedy pani Elżbieta, moja sąsiadka, zawsze mówiła: "Magda, sypnij trochę mleka w proszku!" I to jest hit! Działa super. Ser robi się gęstszy, idealny. Ale nie za dużo, bo będzie sucho. Suchy farsz to tragedia.

No i potem, jak masz już ten farsz idealny, to na te krążki ciasta to nakładasz, tak, kładziesz to na te krążki. I co najważniejsze, dobrze zlepić brzegi! To jest klucz, serio! Jak nie zlepisz dobrze, to wszystko wypłynie przy gotowaniu, a potem co? Cała praca na marne. Cała!

Pamiętam raz, jak robiłam pierogi na święta u mojego wujka Marka, nie zlepiłam dobrze i wyszedł ser w wodzie! Ale była wtopa! Moja mama, Jadwiga, się na mnie wydarła. Od tamtej pory zawsze, ale to zawsze, podwójnie lepię. No i z tego roku to wyjdzie ze sto pierogów, bo rodzina duża.

Dobra, a co jeszcze? No to tak, parę rzeczy, które mi się przypomniały.

• Typ sera: Zawsze wybieram twaróg półtłusty. Kupiłam go w sklepie "U Janka" na Grochowskiej wczoraj za 12 złotych za kilogram. Jest najlepszy. Nie za suchy, nie za mokry. Raz wzięłam chudy, Magda, nigdy więcej! Wyszedł taki jakiś... piaskowy. Nie!
• Słodkość: To jest mega ważne. Niektórzy lubią bardzo słodkie, ja wolę takie, gdzie czuć ser. Zawsze zaczynam od łyżki cukru i dodaję po trochu, próbując. Po prostu spróbuj! To jest to, co zawsze powtarzam, próbuj!
• Konsystencja: Farsz nie może być zbyt mokry, bo wypłynie. Ani za suchy, bo będzie się kruszył i będzie niedobry. Jak dodasz mleka w proszku, pamiętaj, żeby nie przesadzić. Mój rekord to było dodanie chyba 4 łyżek kiedyś. Katastrofa, totalna! Serio!
• Żółtko vs. Całe jajko: Tylko żółtko! Całe jajko sprawi, że farsz będzie za twardy po ugotowaniu. Moja kuzynka, Ela, zawsze tak robiła i jej pierogi były takie gumowe, wiecie? Zero! Nie polecam!
• Dodatki: Czasami, jak mam ochotę na coś innego, dodaję skórkę cytrynową startą. Albo rodzynki, ale tylko te miękkie, sparzone! Nie lubię twardych rodzynek w pierogach. Moja babcia Krysia zawsze dodawała, ale ona to w ogóle wszystko z rodzynkami robiła. No co ja poradzę.

I to tyle, Magda! Myślę, że to jest wszystko, co pamiętam o farszu serowym. Muszę iść, bo zaraz mi się ciasto zacznie kleić, a ja jeszcze obiadu nie ugotowałam! Mój mąż, Krzysztof, wróci z pracy o siedemnastej i będzie głodny.