Jak zapeklować schab na mokro?

Sekret soczystego schabu: Peklowanie na mokro – metoda dla perfekcjonistów

Peklowanie na mokro to metoda, która gwarantuje uzyskanie wyjątkowo soczystego i aromatycznego schabu. W przeciwieństwie do peklowania na sucho, mięso jest całkowicie zanurzone w zalewie, co zapewnia równomierne wniknięcie przypraw i soli. Kluczem do sukcesu jest starannie przygotowana zalewa oraz odpowiedni czas peklowania. Uniknijmy jednak myślenia, że przepis to jedyna droga – eksperymentowanie z przyprawami jest zachęcane!

Zamiast suchej, schematycznej instrukcji, przedstawmy pewną filozofię peklowania. Zamiast sztywnych proporcji, skupmy się na balansowaniu smaków. Podstawą jest oczywiście sól – jej ilość determinuje stopień zasolenia i trwałość schabu. Saletra, choć nie jest niezbędna, w niewielkich ilościach wspomaga proces konserwacji i nadaje mięsu piękny, różowy kolor. Cukier z kolei zmiękcza mięso i podkreśla słoność. To trójca, na której opieramy naszą zalewę.

Kluczowe składniki i ich rola:

• Sól: Podstawowy element, odpowiedzialny za konserwację i nadanie smaku. Ilość soli zależy od preferencji i wielkości schabu, ale zazwyczaj oscyluje wokół 2-3% wagi mięsa.
• Saletra (azotyn sodu): Używana w małych ilościach (około 0,2-0,3% wagi mięsa), wpływa na kolor i trwałość, hamując rozwój bakterii. Można ją pominąć, ale należy liczyć się z krótszym czasem przechowywania i mniej intensywnym różowym kolorem.
• Cukier: Poza walorami smakowymi, zmiękcza mięso i równoważy słoność. Proporcje cukier/sól są kwestią indywidualnych preferencji.
• Przyprawy: To właśnie one nadają schabowi unikalnego charakteru. Klasyczne trio: liść laurowy, ziele angielskie i czosnek to doskonała baza. Możemy jednak poeksperymentować z innymi ziołami i przyprawami: majeranek, tymianek, rozmaryn, pieprz ziołowy, a nawet kawałek cytrusowej skórki.

Przygotowanie zalewy – sztuka kompozycji smaków:

Nie ma jednego, idealnego przepisu. Zachęcamy do tworzenia własnych kompozycji. Rozpuszczamy sól, cukier i saletrę (jeśli używamy) w odpowiedniej ilości zimnej wody. Dodajemy całe lub rozgniecione przyprawy. Ilość wody należy dostosować do wielkości schabu – mięso powinno być całkowicie zanurzone.

Peklowanie – cierpliwość jest kluczem:

Schab umieszczamy w szczelnym pojemniku, zalewamy przygotowaną mieszanką i wstawiamy do lodówki. Czas peklowania zależy od wielkości kawałka mięsa – dla schabu o wadze około 1,5-2 kg, optymalny czas to 3-5 dni. Regularnie obracajmy schabem, aby zapewnić równomierne peklowanie.

Po peklowaniu:

Po wyjęciu z zalewy, schab osuszamy papierowym ręcznikiem. Możemy go grillować, piec, smażyć lub gotować. Pamiętajmy, że schab po peklowaniu na mokro jest już częściowo gotowy, więc należy dostosować czas obróbki termicznej.

Peklowanie na mokro to metoda dla tych, którzy cenią sobie intensywny smak i soczystość. Eksperymentujcie z przyprawami, odkrywajcie nowe smaki i stwórzcie własny, unikalny przepis na idealnego schabu!