Jak przygotować marynatę do peklowania mięsa?

Jak zrobić dobrą zalewę do peklowania mięsa?

Zalewa do peklowania. 1 kg mięsa.

• 1 litr wody.
• 60-80 g peklosoli. Ilość zależna od preferencji. Moja babcia, Zofia Kowalska, zawsze używała 80g. Zawsze idealnie.

Przygotowanie:

1. Woda do wrzenia. Zawsze.
2. Peklosól. Rozpuszczać w gorącej wodzie.
3. Przyprawy. Ja dodaję ziele angielskie, liść laurowy, ziarna pieprzu. Eksperymentuj.
4. Ostudzić. Zalewa musi być zimna przed użyciem.
5. Mięso. Zanurzyć w zalewie. Min. 24h. Czasem dłużej. Zależy od mięsa.
6. Chłodne miejsce. Lodówka. To oczywiste.

Ważne: Peklosól zawiera azotyn sodu. Używać zgodnie z instrukcją. Przestrzeganie zasad bezpieczeństwa. To podstawa. Brak tolerancji na błędy.

Dodatkowe informacje: Proporcje mogą się zmieniać w zależności od rodzaju mięsa. Baranina wymaga inaczej niż wieprzowina. Moja matka, Jadwiga Nowak, dodawała do wieprzowiny czosnek. Zawsze. Nie eksperymentować bez powodu. Dopiero po latach doświadczeń.

Ile peklosoli na 1 kg mięsa na mokro?

No wiesz… północ… i ta myśl o peklowaniu… Dziwne, co? Ale dobra, zastanawiam się nad tym od godziny.

• 60 gram peklosoli na kilogram mięsa, tak mi się wydaje, to minimum. Użyłam tyle w zeszłym roku, robiąc szynkę dla Michała na święta. Wyszła całkiem smaczna, choć Michał narzekał, że mogła być słodsza. No, ale on zawsze woli słodkie.

• 80 gram to już jak dla mnie za dużo, ale jeśli lubisz naprawdę słone, to jasne. Tylko potem nie narzekaj, że ci się przesoliło. Ja tam wolę delikatniejszy smak. Zresztą, zawsze można później doprawić…ale odsolić to już gorzej.

• Pamiętam jeszcze, że wtedy, w 2024 roku, użyłam około litra wody. Ale to zależy od mięsa. Kurczak to trochę inaczej niż schab.

W sumie to cały ten proces peklowania to dla mnie czarna magia. Zawsze się boję, że coś źle zrobię. A potem cały tydzień stresuję się, czy się uda. I to oczekiwanie… eh… najgorsze. Też czasem się zastanawiam czy te proporcje są idealne, ale tak wyszło. Zawsze można poszukać więcej informacji w internecie, ale czasem proste rozwiązania są najlepsze.

Potem, po wędzeniu… ech… zapach… tego się nie da opisać. A jak już się to zje... to już tylko marzenia o następnej szynce. I ta myśl, że za rok znów będę musiała się z tym wszystkim mierzyć…

Co dodajemy do zalewy peklowej?

Co tam dodajesz do tej zalewy, co? No jasne, woda, sól, cukier – to podstawa, jak u babci na wsi! Ale bez jaj, samej soli to bym nie żarł!

Lista składników, żebyś się nie pogubił, bo ja już raz pomyliłem sól z cukrem i wyszło, że się nie dało tego zjeść:

A. Sól peklująca (peklo sól): Tego trzeba dać ładnie, inaczej się nie przepiekli! Nie żartuję, sprawdzona metoda od mojego dziadka Stasia, co to szynki robił lepsze niż u wójta! Proporcje? To już zależy od przepisu, ale mniej niż 5% to śmieszne!

B. Cukier: To dla smaku, żeby nie było za słono, no i żeby ta szynka ładnie się zrumieniła, jak tyłek niemowlaka po kąpieli! Ile? Zależy, czy chcesz szynkę słodką, czy raczej wytrawną. Ja tam daję na oko, około 2 łyżek na kilogram mięsa.

C. Przyprawy: A tu już pole do popisu! Ja osobiście leję tam: ziela angielskie, pieprz czarny (ale dużo!), liście laurowe (kilka, nie przesadzajmy!), czosnek granulowany (jakbyś miał świeży to lepiej, ale ja jestem leniem!), a czasem jeszcze trochę majeranku dla fanaberii. Można też wrzucić jakieś ziółka, jak kolendrę czy tymianek – to zależy od twojego gustu, czyli od twojej smacznej duszy!

D. Woda: No i oczywiście woda, żeby wszystko ładnie się rozpuściło. Ile? Żeby mięso było całe zanurzone! Pamiętaj, nie może się wysunąć!

Ważne! Proporcje to się zawsze ustala na oko, ale nie przesadzaj! Lepiej zrobić zbyt mało niż zbyt dużo. Zbyt słona zalewa to katastrofa! To jak całowanie babci po jedzeniu cebuli, o!

Dodatkowe informacje, dla tych, co mają mózg na karku:

• Niektórzy dodają jeszcze saletry, ale ja tam się tego boję! Mówią, że to niezdrowe.
• Można też użyć gotowych mieszanek przypraw do peklowania. Ale to oszukuje! Nie ma wtedy tego klimatu.
• Zawsze używaj czystej, przefiltrowanej wody. Brudna woda może zepsuć całą robotę.
• Przepisy z internetu? No nie wiem, nie kłóć się z babcią!

Jakie przyprawy do peklowania mięsa do wędzenia?

No dobra, Janek, to ci powiem, jak moja babcia Bronia peklowała schab, że palce lizać! Żadna tam filozofia, ino trza się pospieszyć, bo kiełbasa sama się nie uwędzi.

Jakie przyprawy, żeby mięcho do wędzenia było jak złoto?

• Sól: Na każdy kilogram mięsa walisz 100 g soli. Ino nie tej jodowanej, bo Ci wędzonka będzie gorzka jak piołun!
• Saletra: Dajesz 2 g. Babcia mówiła, że to żeby mięso miało ładny, różowiutki kolorek. Ale ostrożnie z tym, bo to chemia!
• Ziele angielskie: 4 ziarnka. Rozgnieć to dobrze, żeby aromat się uwolnił.
• Cukier: Ćwiartka łyżeczki. Tak dla smaku, żeby nie było mdłe jak flaki bez octu.
• Pieprz: 2 ziarnka. I też rozgnieć!
• Ulubione ziółka: Tu możesz poszaleć! Tymianek, majeranek, kolendra – co tam masz w ogródku. Ja lubię jeszcze dodać ząbek czosnku, ale ciii... to nasz sekret!

Jak to zrobić, żeby nie spaprać?

1. Wszystkie te cuda, Janek, bierzesz i rozcierasz w moździerzu. Jak nie masz moździerza, to młotkiem potraktuj. Byle dokładnie!
2. Mieszaj to wszystko razem, żeby się dobrze połączyło. Ma być jak błoto po deszczu, ino pachnące!
3. Mięso nacierasz tą mieszanką z każdej strony. I nie żałuj! Ma być porządnie obtoczone!
4. Wkładasz to do kamiennego garnka (albo plastikowego wiadra, jak nie masz garnka). Przykrywasz czymś ciężkim, np. cegłą.
5. Wstawiasz do lodówki (albo piwnicy, jak masz zimną) na jakieś 7-14 dni. Im dłużej, tym lepiej, ale nie przesadzaj, bo się zrobi słone jak diabli!
6. Obracaj co pare dni.

Pamiętaj, Janek! Jak wędzić, to z głową! Bezpieczeństwo przede wszystkim! A jak ci coś nie wyjdzie, to zawsze możesz powiedzieć, że to wędzonka "na dziko"! :D