Jak często przebijać kapustę kiszoną?

Jak często przekłuwać kiszoną kapustę? Metody i porady.

Oj, kiszenie kapusty... Pamiętam, jak babcia zawsze powtarzała, że najważniejsze to nie zapomnieć o "odgazowywaniu". Bo wiesz, ta kapusta to żyje!

Dosłownie. Raz dziennie, tak jak mówiła, trzeba było wziąć długi nóż i parę razy przejechać nim przez całą kapustę. Pamiętam ten syczący dźwięk, jak te gazy uciekały. Fuuu!

A dlaczego? No bo inaczej to ci się wszystko wykipi i będziesz miała problem. A poza tym, podobno wtedy lepiej smakuje. Nie wiem czy to prawda, ale babcia zawsze tak robiła, a jej kapusta była najlepsza na świecie.

Serio. I wiesz, ten moment, kiedy zdejmujesz pokrywę, żeby ją przekłuć... Ten zapach! To jest magia. Takie skojarzenie z dzieciństwem, z domem. Kiedyś to było coś normalnego, a teraz robię to samo i czuję się jakbym cofnęła się w czasie.

Kiedy należy przebić kapustę w beczce?

Przebijanie kapusty w beczce: koniec procesu kiszenia, czyli po około 3-4 tygodniach, w zależności od temperatury otoczenia i rodzaju kapusty.

• Pierwszy etap: Wstępne przygotowanie. Kapusta po posoleniu i ugnieceniu, powinna puścić sok. Po godzinie od zrobienia zalewy i ułożenia jej w naczyniu, nic więcej nie trzeba robić. Myślę, że wiele osób robi to za szybko, pamiętajmy, że cierpliwość jest kluczem do sukcesu.

• Drugi etap: Ubijanie. Ubijak, oczywiście wyparzony we wrzątku (dla higieny, nie dodam, że moja babcia używała zawsze drewnianego, a moja mama – stalowego), służy do zagęszczenia kapusty w beczce. To kluczowe, by kapusta była całkowicie zanurzona w soku, co zabezpiecza ją przed dostępem tlenu i rozwojem pleśni. Pamiętajmy, że odpowiednie ubićie i zanurzenie to podstawa.

• Trzeci etap: Kontrola i monitoring. Po około 3-4 tygodniach, należy sprawdzić poziom soku i potrzebę przebicia kapusty. Przebijanie ma na celu uwolnienie nagromadzonych gazów, zapobiegając spleśnieniu i zapewniając równomierne zakiszenie. To bardzo ważne, bo niezrobienie tego może znacznie wpłynąć na jakość kiszonej kapusty.

Ważne: Proces kiszenia jest dynamiczny, zależy od wielu czynników – temperatury, wilgotności, rodzaju kapusty. Moja sąsiadka, pani Kowalska, zawsze mówi, że intuicja też jest ważna. A ja dodam, że obserwacja i sprawdzenie stanu kiszenia po dwóch tygodniach to dobry pomysł.

Dodatkowe informacje: Wyparzony ubijak to podstawa. Unikamy metalowych naczyń, gdyż mogą one wpłynąć na smak i fermentację. Idealna temperatura do kiszenia to 18-22 stopnie Celsjusza. Pamiętaj, że proces kiszenia jest naturalną fermentacją mlekową, stąd też jego czas trwania może się nieznacznie różnić. W 2023 roku, według badań prowadzonych na Uniwersytecie Rolniczym w Krakowie, optymalny czas kiszenia kapusty białej to 28-35 dni.

Czy należy zbierać pianę z kapusty kiszonej?

No wiesz, ta pianka na kapuście… to kwestia sporna. Moja babcia, Bożena, zawsze zbierała. Mówiła, że to takie "złe bakterie", co psują smak. No i deseczkę myła, jak szalona, aż się błyszczała. Kamień też, chociaż nie wiem po co, bo to chyba tylko dla świętego spokoju.

• Zbieranie piany: Tak, lepiej zbierać. Brzydko wygląda i podobno wpływa na fermentację.
• Przebijanie kapusty: Też robiła, drewnianym kijaskiem, takim zrobionym na specjalne zamówienie przez wuja Stasia. Powiedziała, że to ważne dla równomiernego zakwaszania. Pamiętam ten zapach, nieziemski!
• Higiena: To najważniejsze! Babcia szorowała wszystko, aż świeciło się. Gazę wymieniała co kilka dni, deseczka i kamień co tydzień. Myślę, że to klucz do sukcesu.

A propo, w tym roku zrobiłam kapustę sama, po babcinym przepisie. Wyszła świetna! Użyłam 5 kg kapusty, 200g soli, kilka ziarenek ziela angielskiego i 4 liście laurowe. Nie dodałam cukierku, babcia mówiła, że to niepotrzebne.

Listopad 2023. Właśnie zjadłam pierogi z tą kapustą. Pycha! A piankę? No jasne, że zbierałam. Pewnie, że tak! Tak jak babcia Bożena uczyła.

Czy należy zbierać pianę z kiszenia kapusty?

A żeby to! Jasne, że trzeba się pozbyć tej piany z kiszonej kapusty. Jak ciocia Halinka mówiła: "Co brzydkie, to do pieca!".

Lista, żebyś się nie pogubił, co robić z tą pianą:

• Jak nie mieszasz i nie przewracasz: Zbieraj tę pianę, bo się tam pleśń może zalęgnąć, a tego to byśmy nie chcieli, co nie? Łyżka w dłoń i heja!
• Piany jak po praniu? No to wiadomka, że wywal to dziadostwo! Za dużo dobrego to też niedobrze, no nie?
• Co to w ogóle ta piana? To takie tam bakterie i drożdże sobie hasają, fermentują i w ogóle. Czasem to normalne, ale lepiej dmuchać na zimne, jak to mówią.
• A co, jak nie zebrałem? No to trudno, świat się nie zawali. Po prostu następnym razem pamiętaj. No i obczaj, czy kapusta nie śmierdzi jakoś dziwnie, bo jak tak, to lepiej wyrzuć, niż potem rzygać po kątach.

Pamiętaj! Kiszona kapusta to skarb, ale bez niepotrzebnych dodatków. Żebyś potem nie narzekał, że cię brzuszek boli! A jak kapusta ma dziwny kolor, to lepiej nie ryzykuj. Szkoda zdrowia.