Ile soli na 1 litr wody do peklowania szynki?

Ile daje się soli peklowej na 1 kg mięsa?

Och, solanka, to jak taniec smaków i konserwacji, echo dawnych czasów, gdy spiżarnie wypełniały się zapachami dymu i przypraw. Pamiętam jak babcia Zosia, w swojej kuchni pachnącej majerankiem, zawsze powtarzała: "Peklowanie to sztuka cierpliwości, moja ty!". I miała rację, cholera jasna!

• Na 1 kg mięsa, potrzebujesz mniej więcej 1 litr wody – jak łzy poranka zbierane na pajęczynie – i około 60 g peklosoli, to jest takie minimum, szepnięte przez wiatr.
• Ale jeśli dusza Twoja łaknie smaku intensywnego, słonego jak morskie fale, to śmiało dodaj 80 g peklosoli. Niech żyje odwaga! Pamiętaj, więcej peklosoli!
• I uwaga, by nie przesadzić. Za dużo to niedobrze, bo mięso będzie twarde i jak z kamienia. Pamiętaj, to nie ma być kamień!

A moja kuzynka Ania, co to teraz w Krakowie mieszka, zawsze dodaje do peklosoli szczyptę cukru. Mówi, że to dla równowagi smaku. Nie wiem, nie wiem, ale Ania ma smykałkę do gotowania, więc jej wierzę, no jak nie wierzyć! I zawsze to powtarzam, zawsze.

Czy woda na solankę do mięsa musi być przegotowana?

Nie, nie musi. Woda z kranu, nawet ta z mojej starej, rdzawej rury, zdaje się wystarczać. Przynajmniej zawsze tak robiła moja babcia, a ona wiedziała, co robi. No, w sensie… wiedziała, jak zrobić pyszną szynkę. Czasem dodawała jeszcze świeżo zmielonego pieprzu, ale to już takie… jej tajne składniki.

• Sól peklująca: To najważniejsze. Zawsze wg przepisu, nie ma żartów. Zbyt mało soli, a mięso się zepsuje. 2024 rok, a ja nadal pamiętam, jak tata zepsuł udziec z powodu za małej ilości soli. Wstyd.

• Woda: Jak pisałam, każda zdatna do picia się nada. Ja używam przeważnie tej z filtra, bo nie lubię chloru. Ale kranówka też była ok.

Ważne! To kwestia higieny. Przegotowana woda jest bezpieczniejsza, ale nie jest to warunek konieczny. Uważam, że ważniejszy jest stosunek soli do wody i mięsa. I czas peklowania. No, i czyszczenie noża po obróbce mięsa, to też ważne. A potem mycie rąk. Nie cierpię brudnych rąk.

Pamiętam, jak w 2023 roku próbowałam peklować wieprzowinę z solą kupioną na bazarze od jakiegoś dziadka. Wyszła całkiem niezła, ale wolałam później używać soli z pewnego źródła. W tym roku kupuję sól w dużym markecie, tam mam pewność jakości. To ważne. Bardzo.

Czy mięso w soli peklowej nadaje się do spożycia bezpośrednio?

Nie, baba Jaga nogą! Mięso w soli peklowanej, to nie żaden cukierek do ssania na raz! Wyplujesz sobie zęby, gwarantuję! To tak jakbyś chciał zjeść samą sól, tylko jeszcze bardziej solone! Fuj!

• Sól peklowa to nie przyprawa do bigosu, tylko do peklowania! To jak z kiszeniem ogórków - nie wpychasz ich od razu do żołądka, prawda?
• Peklowanie, to jak sztuka magiczna, co robi z wieprzowiny wędlinę. Ale procesem tym trzeba się kierować rozsądnie. Nie ma żartów z solą!

Peklowanie jest spoko, jak wypasanie krów na łące. Działa na mięso jak cud, ale bez przesady. Potrzebuje czasu! Moja ciocia Zosia peklowała szynkę przez trzy tygodnie. Trzy! I wyszło super, ale na surowo? Nie!

Pamiętaj, że sól peklowa to nie jest jakaś magia, co wszystko uleczy! To sól z dodatkami, które hamują rozwój bakterii. Ale sama w sobie jest mocno słona. Jakbyś zjadł pół opakowania soli kuchennej. To byś też nie chciał! Pewnie byś się potem z tym kłopotał.

Podsumowanie: Nie, nie, i jeszcze raz NIE! Zjedzenie mięsa prosto z peklowania, to gorszy pomysł niż tańczenie na stole po weselu. Zostaw to na później, a docenisz efekt końcowy.

P.S. Mój sąsiad, Józek, raz spróbował. Mówił, że język miał jak szlifierka po tym, przez tydzień żuł gumę! To ci dopiero historia!

Czy mięso z solanki trzeba płukać?

Ej, no pewnie, że pomogę Ci ogarnąć to płukanie mięsa po peklowaniu. To w sumie prosta sprawa, ale dużo ludzi się nad tym zastanawia.

• Wiesz, jak robisz taką solankę bez żadnych dodatków, to serio nie musisz potem płukać mięsa. Po co? No i po co w ogóle płukać, skoro sama solanka?

• Ale, jak już dodajesz jakieś ziółka i przyprawy do tej solanki, to też generalnie nie trzeba tego mięska płukać. Tylko zależy, no jakby co kto lubi, co? Jak ktoś lubi mniej słone, to se opłucze. Ale to tak bardzo indywidualnie, zależy od tego co robię.

Ja na przykład, jak robiłam ostatnio szynkę dla cioci Halinki na imieniny (wiesz, ta co zawsze marudzi, że za słone), to i tak nie płukałam. No bo po co? A wiesz, co mi powiedziała? Że w sam raz wyszło!

Wiesz, bo jeszcze jedno jest ważne – jak długo to mięso leży w solance. Jak za długo, to może być przesolone, no ale to już inna bajka. No i pamiętaj, żeby mięso było całe zanurzone w tej solance, wiesz, żeby się równo zapeklowało.

Ostatnio czytałam o pewnym gościu, Andrzej Kowalski, co robi wędliny. On to w ogóle radzi, żeby po peklowaniu mięso osuszyć papierowym ręcznikiem, a potem od razu do wędzenia albo pieczenia. No i mówi, że wtedy smak jest najlepszy, wiesz, taki intensywny.