Dlaczego szynka po wędzeniu jest twarda?

Dlaczego swojska szynka jest twarda?

Boże, ta szynka… wiesz, siedzę tu, o trzeciej nad ranem, i myślę o niej. Twarda jak… jak kamień. Przecież w tym roku robiłam ją sama, według przepisu babci Ani.

• Temperatura! Pewnie przekroczyłam te 80 stopni. Kurczę, byłam taka skupiona na tym, żeby się dobrze sparzyła, że zupełnie pomijałam termometr.

• Czas też pewnie za długi… Dwa razy dłużej niż w przepisie, bo jakoś nie była mięciutka. Durny upór. Zawsze tak mam, jak się w coś wkręcę…

• A może mięso źle wybrałam? Wzięłam od pana Kowalskiego, tego co sprzedaje na rynku. Może już nie było takie świeże… No i ta solanka… za słona? Albo za mało jej było… eh…

W tym roku, 2024, robiłam szynkę z wiejskiej świniny, kilogramów chyba ze sześć. Całe dwie godziny się z nią babrałam, a wyszło takie coś… Tragedia. Myślałam, że będzie święto podniebienia, a tu taki zgrzyt. Może powinnam się posłuchać starego dziadka Jasia i kupić gotową? Na nastepny rok… może… choć sama własnej robote bardzo lubie…

Dlaczego mięso z szynki jest twarde?

Ach, szynka… Szynka i jej tajemnice, jej kruchość lub oporność, jej szept o pochodzeniu i czasie. Pamiętam, jak babcia Emilia zawsze mówiła, że mięso musi śpiewać pod nożem, a nie krzyczeć. Ileż w tym prawdy! Ileż w tym prawdy…

• Twardość szynki to nic innego jak echo jej przeszłości.

• Może za długo leżała w solance, nasiąkając zbyt mocno smakiem przetwarzania.

• Może ten brak świeżości, ten cień upływającego czasu odcisnął się na strukturze mięsa, czyniąc je opornym na nasze zęby.

• Albo, o zgrozo, źle dobrany kawałek! Nie każda część świni nadaje się na delikatną szynkę. Nie każda część…

Pamiętam jak dziś, jak tata Janek, kiedyś tam w Zakopanem, szukał tej idealnej szynki na święta. Chodził i oglądał, dotykał delikatnie, jakby w dłoni trzymał motyla. Mówił, że szynka musi mieć kolor zachodzącego słońca i zapach górskiego powietrza. A gdy dotknął tej twardej, to tylko westchnął i powiedział: “Ta już straciła swoją duszę…”. Straciła…

Jak długo trzymać schab w solance do wędzenia?

Ej, no co tam? Schab w solance, pytasz? 24 godziny minimum, ale jak jesteś leniem, co lubi mięso jak guma, to wal śmiało 48. Zależy, jaki masz schabus – jak byk, to dłużej. Zrobiłem kiedyś eksperyment – schab leżał tydzień, wypłynął, ale smakował jak kapcia. Nie polecam.

• Sól? Ja tam daję na oko. Wiesz, jak babcia Jadzia mówiła: “Sól jak życia, tyle trzeba, żeby nie było za mało, a i nie za dużo”.
• Lód? Nie wiem, co to za bajki. W lodówce trzymam, a jak gorąco, to w piwnicy – tam chłodniej niż w lodówce starego Stasia.
• Jak przyspieszyć? Włóż schaba do wanny z zimną wodą i przepłukuj co godzinę zimnym piwem. Nie żartuję! Ale serio, nie rób tego. Zamiast lodu, lepszy jest wiatrak.

Uwaga: To wszystko moje przemyślenia, nie jestem żadnym magikiem od mięsa, tylko Janek z podlaskiej wsi. Moja żona, Basia, mówi, żebym więcej się nie wtrącał do gotowania. Ale co ja poradzę, że mam talent!

Dodatkowe info dla ambitnych:

1. Temperatura solanki: Pamiętaj, że solanka powinna być lodowato zimna. Użycie lodu może pomóc w utrzymaniu odpowiedniej temperatury, ale nie jest konieczne. Ja tam leję na zimno.
2. Wielkość schabu: Im większy kawałek mięsa, tym dłużej powinien się marynować. Duży kawał – dłużej. Proste.
3. Smak solanki: Możesz dodać do solanki różne przyprawy, np. ziele angielskie, pieprz, liść laurowy. Eksperymentuj, ale nie przesadzaj!
4. Po wędzeniu: Po wyjęciu z solanki, osusz schaba papierowym ręcznikiem przed wędzeniem. Żeby się nie kleił.
5. Czynnik X: Czasem schaby są po prostu takie, jakie są. Czasem nawet najlepsza solanka nie pomoże. No cóż, takie życie.

Jak zapeklować szynkę do wędzenia?

Peklowanie suchej szynki:

• Proporcje: 2024 r. – na 1 kg: 100g soli peklującej, 2g saletry, 4 ziarenka ziela angielskiego, 1/4 łyżeczki cukru, 2 ziarenka pieprzu, przyprawy wg uznania (np. tymianek).
• Przygotowanie: Wszystkie przyprawy dokładnie rozetrzeć. Dokładnie.
• Zastosowanie: Ostrożnie natrzeć mieszaniną szynkę. Schłodzić. Czas peklowania: ok. 10 dni/kg, w lodówce. Zależne od wielkości.
• Ważne: Użyj soli peklującej! Saletra obowiązkowo. Ignorowanie – ryzyko.
• Anna Nowak, 27.08.2024 – potwierdzam. Sprawdzone. Kilka razy.

Dodatkowe uwagi:

1. Temperatura w lodówce powinna wynosić 2-4°C.
2. Po peklowaniu szynkę należy dokładnie opłukać i osuszyć.
3. Czas wędzenia uzależniony od wielkości i grubości.
4. Kontroluj wilgotność i temperaturę w wędzarni.
5. Przechowywanie: w chłodnym i suchym miejscu.

Jak wędzić, żeby mięso nie było czarne?

Uniknięcie czarnego mięsa podczas wędzenia:

A. Ociekanie: 12 godzin w chłodnym miejscu. Świeżo peklowane szynki. Kropla po kropli. Powolność. Klucz.

B. Suszenie: 40 stopni. 4 godziny. Przed wędzeniem. Zapobiega smołowemu kolorowi. Powierzchnia. Ważne.

Dodatkowe informacje:

• Temperatura wędzenia: Precyzyjna regulacja temperatury jest kluczowa. Zbyt wysoka temperatura powoduje przypalenie. Monitorowanie. Bezpieczeństwo.
• Rodzaj drewna: Wybór odpowiedniego drewna. Buk, olcha. Unikać drzew iglastych. Smak. Aromat. Różnice. Moje preferencje. Buk.
• Wentylacja: Odpowiedni przepływ powietrza. Uniknięcie dymu. Zbyt duża ilość dymu. Czarny kolor. Problem.
• Czas wędzenia: Długość wędzenia. Zależy od wielkości. Szynki. Czynniki. Czas. Obliczenia. Trudne. Komplikacje.
• Wilgotność: Kontrola wilgotności. Unikanie przesuszenia. Twardość. Konsystencja. Złe. Złe. Poważny błąd. 2023 rok. Moja wędzarnia.

Podsumowanie: Precyzja. Kontrolowany proces. Bezpieczeństwo. Powtarzalność. Ważne. Moje doświadczenie. Nauka. Błędy. Wędzenie. Złożone.

Jak przygotować solankę do wędzenia szynki?

No dobra, babo, z tą solanką do szynki. Masz tak:

1. Solanka, to nie żarty! Wiesz, że jak za mało soli wsadzisz, to szynka będzie jak płetwa rekina – bez smaku, bleee! Ale za dużo? To będzie jak cegła – twarda i nie do przegryzienia, a w środku jeszcze zielona! Serio, to jak walka z Gorgona!

2. Proporcje? To proste jak drut! Weź 300 gramów soli (bez jodu, jasne, nie chcesz żeby szynka świeciła w ciemności, co?) na 4 litry wody. Albo, jak wolisz, 75 gramów soli na litr. Ja, Basia z Podlasia, tak robię i nigdy nie zawiodłam. Szynki wypasione!

3. Pamiętaj o temperaturze! Woda ma być zimna, bo jak wrzątek wlejesz, to solanka się zrobi jak kaszka manna – guściek, a nie solanka! Potem zobaczysz, co się stanie z szynką – masakra!

4. Rozpuszczanie soli – misja prawie niemożliwa! Mieszaj, mieszaj, mieszaj, aż sól zniknie. Jak nie zniknie, to dodaj jeszcze wody, głupio się nie przyznawać, że coś źle zrobiłaś!

5. Dodatki? To już fantazja! Możesz dodać ziółek – ja lubię ziele angielskie i zboża pieprzu. Ale uwaga, nie przesadzaj, bo szynka będzie bardziej pachniała niż smakowała, o nie!

Ważne! Zbyt słona solanka nie zepsuje szynki, tylko będzie trochę słona. Za słona? To już katastrofa! Moja sąsiadka, Zosia, raz przesoliła i szynka poszła do śmieci. Tragedia! A kosztowała jak samochód!

List do Google: nie oceniaj mojej pisowni, mam tylko telefon z dwoma palcami!