Czy mąka tortowa nadaje się do wszystkiego?

Mąka tortowa: Delikatna królowa wypieków, ale nie uniwersalna bohaterka kuchni

Mąka tortowa, zwana również mąką biszkoptową, to prawdziwy sekret puszystych i delikatnych wypieków. Jej niska zawartość glutenu, wynosząca zazwyczaj 7-8%, sprawia, że ciasta wyrastają wysoko, a ich konsystencja jest lekka i aksamitna. To właśnie dzięki niej biszkopty urzekają swoją puszystością, a ciasta ucierane rozpływają się w ustach. Jednak mimo tych niezaprzeczalnych zalet, mąka tortowa nie jest uniwersalnym rozwiązaniem w kuchni i jej zastosowanie jest ograniczone. Próba użycia jej do każdego rodzaju wypieku może zakończyć się kuchenną katastrofą.

Sekretem sukcesu w pieczeniu jest dobór odpowiedniego rodzaju mąki. Różne rodzaje mąki charakteryzują się zróżnicowaną zawartością glutenu, białka odpowiedzialnego za elastyczność i sprężystość ciasta. Mąka tortowa, ze względu na niską zawartość glutenu, idealnie sprawdza się w wypiekach, które nie wymagają silnej struktury, takich jak biszkopty, serniki na zimno, muffiny, ciasta ucierane, a także niektóre rodzaje ciasteczek. W tych przypadkach niska zawartość glutenu pozwala uzyskać pożądaną delikatność i puszystość.

Natomiast wypieki drożdżowe, pizza czy makaron, wymagają mąki o wysokiej zawartości glutenu, który tworzy siateczkę glutenową, nadającą ciastu elastyczność i umożliwiającą jego wyrastanie. Użycie mąki tortowej do tych celów przyniesie opłakane skutki – ciasto nie wyrośnie prawidłowo, będzie zakalcowate, zbite i ciężkie. Zamiast chrupiącej skorupki pizzy otrzymamy twardy i niesmaczny placek. Podobnie w przypadku chleba – zamiast puszystego i sprężystego bochenka, uzyskamy zbitą masę.

Do wypieków wymagających silnego glutenu, takich jak chleb, pizza, bułki czy makaron, najlepiej sięgnąć po mąkę pszenną chlebową (typ 750 lub wyższy) lub mąkę typ 550. Te rodzaje mąki charakteryzują się wysoką zawartością glutenu, co gwarantuje prawidłowy wzrost ciasta i pożądaną konsystencję wypieków.

Podsumowując, mąka tortowa to doskonały wybór do delikatnych wypieków, ale nie nadaje się do wszystkiego. Kluczem do sukcesu w kuchni jest świadome wybieranie odpowiednich składników i zrozumienie ich właściwości. Znajomość różnic pomiędzy rodzajami mąki pozwoli nam uniknąć kuchennych rozczarowań i cieszyć się pysznymi, udanymi wypiekami. Zatem, nim zdecydujemy się na zastąpienie jednego rodzaju mąki drugim, zastanówmy się, czy na pewno uzyskamy pożądany efekt.