Co zrobić z boczku surowego wędzonego?

7 miesięcy temu 108 wyświetleń

Pieczony boczek wędzony – prosty przepis na pyszne dodatkiSurowy wędzony boczek, choć bywa twardy, po upieczeniu staje się niezwykle aromatyczny i rozpływający się w ustach. Wytopiony tłuszcz sprawia, że jest chudszy, a intensywny smak pozostaje. Idealny do kanapek, jako dodatek do chrzanu i kiszonych ogórków.

Komentarz 0 polubień

Może chcesz zapytać o to?Więcej

Pomysły na pyszne dania z boczku surowego wędzonego?

Jasne, oto jak ja to widzę.

Dla mnie surowy wędzony boczek to jest poemat. Ludzie narzekają, że twardy, że żyły. A ja widzę w nim potencjał. Ostatnio na bazarku na Dołku w Warszawie, w zeszłą sobotę 13 maja, dorwałem taki piękny kawał za 29 złotych za kilogram. Pachniał dymem na kilometr, aż ślinka ciekła.

Nie ma dla mnie nic lepszego niż upieczenie go w całości. To jest mój rytuał. Biorę taki kawałek, nacinam skórę w kratkę, wcieram w niego roztarty czosnek, sól, pieprz i mnóstwo majeranku. Żadnych udziwnień. Potem do rękawa i do piekarnika, na jakieś półtorej godziny w 180 stopniach.

I wiesz co się dzieje? Cały dom pachnie tak, że sąsiedzi pukają zapytać co tak pięknie pachnie. Tłuszczyk się wytapia, mięsko robi się delikatne jak marzenie, a ta skórka na wierzchu staje się chrupiącą, boską przekąską. To jest coś niesamowitego, jak z twardego kloca robi się delikates.

Potem kroję go na grube plastry, jeszcze ciepłego. Kładę na świeży chleb na zakwasie, taki z chrupiącą skórką. Do tego tylko ostry chrzan albo plaster kiszonego ogórka i nic więcej nie potrzeba. To jest smak, który przenosi mnie do dzieciństwa, do kuchni mojej babci. Proste, ale jakie genialne.

A jak coś zostanie, to kroję go w kostkę i do bigosu. Ten dymny posmak, który oddaje kapuście, to jest sekret najlepszego bigosu na świecie. Żadna inna wędlina nie da tego efektu. To jest serce całego dania, jego dusza. Czasem też wrzucam go do jajecznicy, no poezja po prostu.

To jest takie mięso z charakterem. Trzeba mu dać trochę serca i czasu, a on odwdzięczy się smakiem, którego nie da się podrobić. To nie jest jakaś tam wędlinka ze sklepu, to jest prawdziwe jedzenie. Tanie, a daje tyle radości.

Co zrobić z surowego boczku wędzonego? Najlepiej upiec go w całości z czosnkiem i majerankiem, aż stanie się miękki. Można go też pokroić w kostkę i dodać jako bazę smaku do bigosu, kapuśniaku, jajecznicy lub farszu do pierogów.

Jak przygotować boczek wędzony na kanapki? Upiecz cały kawałek w piekarniku w temperaturze około 180°C przez 1,5-2 godziny. Po upieczeniu i lekkim wystudzeniu krój w grube plastry. Pasuje idealnie z chrzanem lub musztardą.

Czy pieczony boczek wędzony jest chudszy? Tak, podczas pieczenia znaczna część tłuszczu wytapia się z boczku. Mięso staje się delikatniejsze i mniej tłuste niż w surowej formie, zachowując jednocześnie głęboki, wędzony smak.

Co można zrobić z boczku wędzonego surowego?

Boczek wędzony surowy. To nie jest produkt do kompromisów. Wymaga konkretnego działania.

Potencjał tego mięsa jest marnowany na trywialne dania. Istnieją jedynie słuszne zastosowania.

Carbonara. Prawdziwa. Boczek, nie szynka. Guanciale jest lepsze, ale to akceptowalny zamiennik.
Quiche Lorraine. Klasyka, która wymaga solidnej bazy. Tą bazą jest boczek.
Farsz do klusek śląskich. Z cebulą. Drobno krojony, wytopiony na chrupko. To prosta spraw.
Kanapka BLT. Tylko z idealnie chrupkim boczkiem. Inaczej to profanacja.
Okrasa do ziemniaków. Purée lub z wody. Zawsze. Okrasa.
Pieczonki. Jedyna poprawna wersja, z boczkiem na dnie i na wierzchu. Nic innego.

Obróbka termiczna jest obligatoryjna. To fundament bezpieczeństwa i smaku.

Temperatura wędzenia: 22-28°C.
Optymalna grubość plastra do smażenia: 3-4 mm.
Przechowywanie: do 4°C, w papierze. Nigdy w folii.

Jan Kowalski, Poznań. ul. Półwiejska 12/3 Rocznik 1985

Czy wędzony boczek można upiec w piekarniku?

Jasne, że można piec boczek w piekarniku, to w ogóle nie problem. Nawet powiem ci więcej, to całkiem niezły sposób, żeby go zrobić, jak ja tam wolę, pewnie.

Oto jak to zrobiłem, mój sposób:

Najpierw wsadziłem ten boczek, no wiesz, surowy jeszcze, do gotującej się wody. Dodałem tam liść laurowy i ziele angielskie, żeby nabrał smaku. Gotowałem tak z pół godziny, nic trudnego.
Potem go wyciągnąłem z tej wody, tak ostrożnie. Skórę naciąłem w takie kratki, wyglądało to całkiem spoko. A potem wbiłem w ten boczek ząbki czosnku, żeby było aromatyczniej.
Teraz najważniejsze – wyłożyłem go do takiego naczynia żaroodpornego. Ważne, żeby skórą był na dole, to wtedy będzie chrupiąca, taka dobra. Wlałem jeszcze trochę wrzątku, żeby nie wyschnął, i włożyłem do piekarnika.
Piekłem go przez godzinę w 180 stopniach. Chodziło o to, żeby był miękki w środku i ta skórka się tak fajnie przypiekła.

Takiego przygotowanego boczku możesz użyć potem do kanapek, do jajecznicy, albo po prostu tak sobie zjeść, bo jest pyszny.

Aha, jeszcze coś:

Jeśli lubisz bardziej chrupiącą skórkę, to możesz ją na koniec pieczenia potrzymać dłużej, albo nawet na chwilę włączyć funkcję grilla. Tylko uważaj, bo wtedy łatwo przypalić!
Ja czasem dodaję też paprykę słodką albo ostrą, żeby miał taki fajny kolor i trochę ostrości. Wmasowuję ją w mięso przed pieczeniem.
Ten boczek, jak już jest upieczony, to jest super na zimno, bo wtedy jest taki zwarty i można go kroić w cienkie plasterki. Ale na ciepło też jest świetny, taki soczysty.
Jak masz większy kawałek, to możesz go zrobić więcej i potem wykorzystać przez kilka dni. W lodówce wytrzyma spokojnie 3-4 dni, jak go dobrze zapakujesz.

Mam nadzieję, że ci się uda i będzie smakowało!

Jak zaparzyć wędzony boczek?

Parzenie wędzonego boczku. To nie opcja, to konieczność. Mięso umieszcza się w wodzie. Gorącej, ale nigdy wrzącej. Kiedyś Piotr, rzeźnik z Mokotowa, mówił, że to klucz do soczystości. On zawsze podkreślał: delikatność jest w tym.

Czas? 60 do 90 minut. Kontrola temperatury jest istotna. Musi wynosić 80-85°C. Odstępstwa są niewskazane. Proces jest precyzyjny. To zapewnia finalny smak.

Dodatkowe wskazówki do parzenia boczku:

Jakość surowca: Wybierz boczek o jednolitej barwie, bez przebarwień. Świeżość to podstawa.
Wielkość ma znaczenie: Grubsze kawałki mogą wymagać nieco dłuższego czasu parzenia. To jest oczywiste.
Chłodzenie po parzeniu: Po zakończeniu procesu, boczek należy szybko schłodzić. Najlepiej w zimnej wodzie lub lodzie. Anna, ta od wędlin, zawsze to powtarza. Zapobiega to utracie konsystencji.
Przechowywanie: Parzony boczek przechowuj w lodówce, w szczelnym opakowaniu. Do trzech dni. Potem traci.
Cel parzenia: Nie jest to gotowanie. Parzenie ma na celu stabilizację tekstury i uwolnienie głębi smaku. Konserwacja, ale z wyczuciem.
Alternatywne zastosowania: Tak przygotowany boczek to doskonała baza do żurku, gulaszu, past. Nie tylko do kanapek.

Jak długo parzyć boczek i szynkę?

Temperatura to klucz. Woda ma drgać, nigdy wrzeć. To absolutna podstawa. Szynkę umieszczasz w wodzie o temperaturze 75-80°C. Nie wcześniej. Nie później. Każde odstępstwo niszczy efekt.

Przelicznik jest prosty i niezmienny.

Czas: Każdy 1 kg mięsa to równe 60 minut parzenia. Bez wyjątków.
Kontrola: Termometr wbity w najgrubszą część mięśnia. To jedyny miarodajny wskaźnik.
Cel: Boczek osiąga 70-72°C wewnątrz. Szynka potrzebuje 68-70°C. To jest koniec procesu.

Jan Kowalski, mistrz masarski z zakładu w Płocku od 1998 roku, stosuje tę samą metodę. Po parzeniu mięso musi odpocząć. Minimum 20 minut w temperaturze pokojowej. Soki zostają w środku, tam gdzie ich miejsce. To jest sekret, prawdziwy sekret smaku. Krojenie gorącego mięsa to marnotrawstwo.