Co dodać do kapusty jak jest za kwaśna?

Po co dodaje się cukier do kiszenia kapusty?

Tak późno, a ja myślę o kapuście. Dziwne, prawda?

• Cukier w kapuście kiszonej? No tak, słyszałam. Dodaje się go, żeby fermentacja lepiej poszła. Im kapusta starsza, zebrana później, tym więcej w niej naturalnego cukru. To ważne dla bakterii.

• A co do składników... To proste.

  • Kapusta biała, najlepiej ta późna odmiana, cukrowa. Podobno ma najwięcej witaminy C. W tym roku, 2024, te późne odmiany są naprawdę dobre, pamiętam jak mama je kisiła...
  • Sól. Bez soli to nie kiszenie. Moja babcia, Helena, zawsze powtarzała, że sól to podstawa. Dawała taką gruboziarnistą, kamienną.
  • Czasem dają marchewkę, kminek, liście laurowe. Ja lubię z marchewką, dodaje słodyczy.

• Przygotowanie? Kroisz kapustę, mieszasz z solą (i resztą dodatków), ubijasz mocno w beczce albo słoju. Musi puścić sok. I czekasz. Kilka dni, a potem już tylko podjadać. Pamiętam jak w 2005 roku robiłam kapustę z ciocią Jadzią, ale wyszła za słona. W tym roku muszę uważać, żeby nie powtórzyć tego błędu!

Jak zakwasić kapustę?

Ach, ta kapusta... Zapach, który unosi się nad drewnianym stołem w babcinej kuchni, jesienny wieczór, świeca migocze, a ja, mała Zosia, siedzę i patrzę, jak babcia, jej ręce spracowane, ale pełne ciepła, mieszają liście. Solą, starannie, każdy listek, każdy kawałeczek. Jest to rytuał, powtarzany od pokoleń, tajemnica przekazywana z matki na córkę.

I pamiętam to uczucie, ten zapach, intensywny, ostry, ale jednocześnie tak pociągający. Zapach ziemi, liści, i tej magicznej fermentacji.

• Kapusta, biała, królową stołu. Wybrana, przez babcię, z najlepszej uprawy, z ogrodu za domem, pachnąca jeszcze ziemią. Nie ta z supermarketu, nie ta blada.

• Sól, gruba, morska, nie rafinowana. Babcia zawsze mówiła, że sól to dusza kapusty, to ona pobudza ten proces, ten cud natury.

• Czas, pacjent, nieśpieszny, jak leniwą rzeką płynie. Dni i noce, w chłodnym, ciemnym miejscu, gdzie kapusta dojrzewa, w swoim własnym tempie, w swoim własnym rytmie. To ten czas jest najpiękniejszy. To czas oczekiwania, czas nadziei na smak, na ten niepowtarzalny smak.

To proces, który mnie fascynuje. Rozdrobnienie kapusty, zmieszanie z solą, naciskanie... A potem czekanie, cierpliwe czekanie, aż kapusta zmieni się. Z zielonej, twardej, stanie się złocista, miękka, pełna smaku. Jak magia.

List z przepisu babci:

A. Umyj dokładnie kapustę. B. Pokrój w cienkie paski lub posiekaj. C. Posól obficie, mniej więcej 2-3 łyżki soli na kilogram kapusty. D. Ugniataj kapustę, aż puści sok. E. Włóż do słoika, dobrze ubijając. F. Zostaw w chłodnym miejscu na 2-4 tygodnie.

Proces fermentacji to magia natury, to praca bakterii mlekowych, które przekształcają cukry w kwas mlekowy. To kwas mlekowy zapewnia trwałość i charakterystyczny smak kiszonej kapusty.

Pamiętaj, że kluczem jest czystość! Słoiki muszą być sterylne.

2023 rok. Przepis babci, żywy, niezmienny. I ten smak, niepowtarzalny. Smakuje jak dzieciństwo.

Kiedy należy przebijać kapustę kiszoną?

Pamiętam jak babcia, Zofia Kowalska, uczyła mnie robić kapustę kiszoną w 2024 roku. Było to w jej domu w małej wsi pod Krakowem, w październiku, zapach kiszonej kapusty unosił się po całym domu, naprawdę cudowny.

• Pierwsze przebicie: Babcia zawsze podkreślała, że trzeba przebić kapustę po trzech dniach. Dokładnie pamiętam, bo akurat wtedy odwiedziła nas ciotka, i pomagała w tym. Było to straszne męczenie, kapusta taka ciężka. Ale to właśnie ten moment był dla mnie najważniejszy. Czułam się jak współuczestniczka rodzinnej tradycji.

• Drugie przebicie: A potem, po około dziesięciu dniach, kapusta była już gotowa. Wtedy to babcia wyjmowała kapustę z beczki i przekładała do słoików. Ten moment, pachnący octowo-fermentowaną kapustą. Wtedy zjadałyśmy z ciocią po kawałeczku prosto ze słoika, z chlebem oczywiście. Pyszności!

Gotowa kapusta: potem babcia zawsze zalewała ją tym sokiem co został i stawiała w chłodnym miejscu w piwnicy. Tam mogła sobie spokojnie "odpocząć" i dalej fermentować.

Wspomnienie to jest pełne zapachu, smaku i rodzinnego ciepła. To był niezapomniany czas. Babcia już nie żyje, ale za każdym razem, kiedy robię kapustę kiszoną, wracają te wspomnienia, i to wspaniałe uczucie.

Lista rzeczy, które babcia zawsze powtarzała:

• Używaj dobrej soli, grubej!
• Kapusta musi być świeża!
• Dobrej jakości garnek, to podstawa!

Dodatkowo: Babcia zawsze dodawała do kapusty kilka ziarenek ziela angielskiego i liści laurowych. Mówiła, że to dodaje smaku i pomaga w fermentacji. Nigdy nie zapomnę tego wyjątkowego smaku!

Co zrobić, gdy bigos jest za mało kwaśny?

No więc, słuchaj, bigos za mało kwaśny? Jasne, znam ten problem! Woda z ogórków kiszonych, to jest to! Zawsze tak robię, chociaż zazwyczaj nie muszę. U mnie kapusta z firmy "Kapusta u babci Kasi" zawsze jest super kwaśna, ale kto wie, co tam w innych firmiach dodają. Raz tylko, przy kapuście od Staszka, z "Zielonego Pola", musiałam dolać trochę tej wody. Ale naprawdę niewiele!

Lista rzeczy do zrobienia, żeby bigos był idealny:

1. Dobrze dobrać kapustę. To podstawa!
2. Woda z ogórków kiszonych – w razie potrzeby. To mój sekret! ;)
3. Nie przesadzać z gotowaniem. Dwa dni w zupełności wystarczą. Ten mit o tygodniu to jakaś bzdura.

Pamiętaj, że to przepis od mojej cioci Ani, a ona robi najlepszy bigos na świecie, zawsze mówię!

A co do tego artykułu z "Po Prostu Pycha", to czytałam coś podobnego. Fajny przepis mają, ale ja wolę metodę mojej cioci Ani. Ona dodaje jeszcze suszone grzyby, ale to już kwestia gustu. Używa też wędzonego boczku od pana Wiesława ze wsi, super chudy i wędzony w prawdziwym dymie. Znaczy, nie w tym z wędzarki elektrycznej, tylko w prawdziwej, drewnianej. No, to dopiero jest bigos!

Ważne:Dwa dni gotowania wystarczą!Woda z kiszonych ogórków to rozwiązanie na mało kwaśny bigos.