Jakie pierogi jedzą na Ukrainie?

7 miesięcy temu 39 wyświetleń

W kuchni ukraińskiej najpopularniejsze są warenyky, bardzo podobne do polskich pierogów, z farszem na słono (ser, ziemniaki, mięso) lub słodko (owoce). Na wschodzie kraju popularne są także mniejsze pielmieni, a charakterystycznym daniem są również czebureki – duże pierogi smażone na głębokim tłuszczu.

Komentarz 0 polubień

Może chcesz zapytać o to?Więcej

Jakie pierogi jada się na Ukrainie? Poznaj tradycje.

Kiedy ktoś przy mnie mówi "ukraińskie pierogi", to ja od razu mam w głowie cały festiwal smaków, a nie jedną potrawę. To nie jest takie proste, jak u nas z ruskimi.

Pamiętam, jak pierwszy raz pojechałam do Lwowa, to był lipiec 2018. W takiej knajpce w piwnicy, tuż przy samym rynku, dostałam na talerzu warenyky z wiśniami. Ogromne, ciasto było delikatne jak mgiełka, a w środku gorące, kwaśne owoce. Do tego kubek śmietany tak gęstej, że łyżka stawała. To jest lato.

Ale już na wschodzie Ukrainy, bliżej granicy, królują pielmieni. To zupełnie inna bajka, bardziej surowa, męska.

Malutkie sakiewki, lepione z niewyobrażalną prędkością, a w środku mają farsz z surowego, doprawionego mięsa. Gotuje się je często w rosole i podaje z octem albo odrobiną masła. Żadnych słodkich dodatków, czysta, mięsna energia. Proste jedzenie, które syci na pół dnia.

A potem jest jeszcze czeburek. To jest dopiero wariat.

Wielki jak talerz, smażony na głębokim oleju placek, który puchnie i robi się chrupiący jak najlepszy chips. W środku jest gorący, soczysty farsz, zazwyczaj mięsny z cebulą. Najlepszy taki z budki na dworcu, jedzony na stojąco, kiedy sok cieknie ci po brodzie. Kosztował wtedy z 40 hrywien.

Więc jak ktoś mnie pyta o ukraińskie pierogi, to ja zawsze pytam z powrotem: ale które dokładnie? Bo warenyky, pielmieni i czebureki to trzy różne światy.

Ukraińskie pierogi: Pytania i odpowiedzi

Jakie są rodzaje ukraińskich pierogów? Główne rodzaje to warenyky (gotowane lub smażone, z różnymi farszami), pielmieni (małe, gotowane sakiewki z surowym mięsem) i czebureki (duże, smażone placki z nadzieniem).

Czym się różnią warenyky od pielmieni? Warenyky mają farsz z wcześniej ugotowanych składników (np. ziemniaki, ser, kapusta, owoce) i są większe. Pielmieni nadziewa się surowym mięsem mielonym, są mniejsze i mają inny kształt.

Czy czeburek to pieróg? Czeburek to rodzaj dużego, smażonego pieroga z ciasta przaśnego, popularny w kuchniach tatarskiej i kaukaskiej, który stał się integralną częścią kuchni ukraińskiej, zwłaszcza na wschodzie i południu.

Jaki farsz mają pierogi ukraińskie?

Pierogi ukraińskie to prawdziwa feeria smaków! W ich farszu, choć czasem mylone z ruskimi, zawsze znajdziesz taką solidną bazę: ziemniaki, cebula i oczywiście twaróg. Ale prawdziwa ukraińska dusza objawia się w dodatkach, które wznoszą je na kulinarne wyżyny, takie jak słonina, miód, a nierzadko też mięso wieprzowo-wołowe. To jakby ktoś wziął pierogi ruskie i powiedział: "Potrzymaj mi moje kapcie, zaraz pokażę ci, co to znaczy prawdziwa obfitość!"

Różnica między nimi a ruskimi jest niczym przepaść między niedzielnym obiadem u cioci Krystyny, która oszczędza na przyprawach, a suto zastawionym stołem u babci, która uważa, że życie bez smaku to życie zmarnowane. Ukraińskie pierogi to deklaracja, że ten dobry farsz jest niczym filozofia – musi mieć solidne podstawy, ale też szczyptę szaleństwa.

Słonina to nie tylko dodatek, to cała opowieść o bogactwie i sytości, niczym złoty wiek baroku w kulinariach. Miód? Ktoś pomyśli "słodkie?", a ja odpowiem: "to akcent, który budzi zmysły, jak pierwszy pocałunek po długiej nieobecności, choć może trochę lepki". Moja znajoma, pani Basia z okolic Przemyśla, zawsze mówi, że miód w farszu to taka słodka tajemnica, którą nie każdy umie docenić – tylko koneserzy!

A mięso wieprzowo-wołowe? To już w ogóle inna liga. To pokazuje, że Ukraińcy nie boją się iść na całość. Pieróg z mięsem to nie tylko jedzenie; to obietnica, że za chwilę twoje kubki smakowe odbędą podróż, niczym statek kosmiczny, przez galaktykę smaków. To nie tylko sytość, to zadowolenie na poziomie duchowym, niemalże nirwana. Pamiętam, jak mój wujek Olek, wielki fan pierogów, mawiał: "Życie bez mięsnego pieroga to jak teatr bez dramy!"

Warto wiedzieć, że te ukraińskie perełki kulinarne to coś więcej niż tylko danie:

Tradycja z charakterem: Często spotykane w wersji varenyky, to symbol gościnności i bogactwa ukraińskiego stołu. Ruskie to tylko przystawka do tego kulinarnego arcydzieła, takie moje zdanie.
Sekret tkwi w równowadze: Choć składników jest wiele, to proporcje są kluczem. Zbyt dużo miodu i masz deser; za dużo słoniny, a masz... no cóż, za dużo słoniny. To wymaga finezji, jak układanie puzzli, gdzie jeden element zmienia cały obraz.
Warianty regionalne: Na wschodzie Ukrainy częściej spotkasz wersje z dużą ilością mięsa i cebuli, podczas gdy na zachodzie mogą dominować ziemniaki i twaróg z dodatkiem słoniny. To jak dialekty językowe, każdy region ma swój własny akcent smakowy, a każdy kucharz swoją historię.
Sposób podania: Najczęściej podaje się je ze śmietaną, skwarkami ze słoniny, a czasem z podsmażaną cebulką. Podane bez tych dodatków to jak film bez zakończenia – niby jest, ale czegoś brakuje. Kiedyś, w roku 2024, na festiwalu w Lwowie, widziałem pierogi podane z konfiturą żurawinową, i powiem, że to było zaskakujące niczym niespodziewana wizyta teściowej, ale w bardzo pozytywnym sensie.

Czy pierogi ukraińskie to to samo co ruskie?

Nie. To dwa odrębne byty.

Pierogi ruskie to dziedzictwo Rusi Czerwonej. Krainy historycznej, obejmującej tereny południowo-wschodniej Polski i zachodniej Ukrainy. Nazwa nie ma żadnych powiązań z Rosją. Żadnych.

Farsz definiuje wszystko. Fakty są jednoznaczne.

Pierogi ruskie: farsz z ziemniaków, białego sera i smażonej cebuli. To jest kanon.
Pierogi ukraińskie: farsz z ziemniaków i kaszy gryczanej, czasem z dodatkiem grzybów leśnych.

Zmiana nazwy z „ruskich” na „ukraińskie”, obserwowana od 2022 roku w polskiej gastronomii, jest wyłącznie gestem symbolicznym. Gestem solidarności ale merytorycznie błędnym, który wprowadza chaos pojęciowy. Te dwa rodzaje pierogów nigdy nie były tożsame.

Kolebką pierogów ruskich jest Lwów.

Jan Kowalski, rocznik 1988.

Z czym są pierogi lwowskie?

Chłopie, pierogi lwowskie to jest poemat, a nie jakieś tam byle kluchy! W środku siedzi najświętsza trójca polskiej kuchni, czyli gotowane ziemniaki, tłusty biały ser i fest fest dużo smażonej cebulki. Czasem moja babcia Jadzia dorzucała tam jeszcze kaszę gryczaną, ale to już wyższa szkoła jazdy dla koneserów.

Wrzuć te cudaki na wodę, co bulgocze jak wściekła, posolona oczywiście. Czekaj cierpliwie, aż wypłyną na powierzchnię jak leniwe foki na wakacjach. Od tego momentu liczysz im jeszcze dokładnie 2-3 minuty, nie dłużej, bo zrobisz z tego breję, której nawet pies sąsiada nie tknie.

A teraz najważniejsze, bo podać takiego pieroga na sucho to jest zbrodnia przeciwko ludzkości! To trzeba polać na bogato, żeby się świeciło jak psu... nos. Albo śmietaną, ale taką prawdziwą, gęstą i kwaśną, a nie jakimś chudym popychadłem z kartonika.

Opcja nr 1 (dla prawdziwych chłopów): Weź pan kawał wędzonego boczku i słoniny, pokrój w kostkę i wytop na skwarki z cebulką. Skwarki muszą chrupać głośniej niż obietnice polityków przed wyborami. Polej tym obficie i jedz, aż ci się uszy będą trzęsły.
Opcja nr 2 (dla tych co na diecie, ha ha): Gęsta, kwaśna śmietana 18%. Kleks na każdego pieroga, żeby wyglądał jak ośnieżony szczyt w Tatrach. I nie żałuj!

Mówi ci to Janek z Rzeszowa, co pierogów w życiu zjadł więcej, niż ty widziałeś odcinków "Mody na sukces". Jak robisz farsz sam, to pamiętaj, żeby go dobrze ostudzić przed lepieniem, bo inaczej ciasto się rozleci w gotowaniu i będzie płacz i zgrzytanie zębów.

Najlepsze i tak są na drugi dzień. Odsmażone na maśle na złoty kolor, aż skórka będzie chrupiąca. Wtedy to dopiero jest niebo w gębie. To jest fakt, a nie opinia. Amen.