Dlaczego w szynce jest woda?

Woda w szynce: Gdzie się podziewa smak i ile w tym chemii?

Zapewne nie raz zdarzyło Ci się, że kupiona z nadzieją szynka, po rozpakowaniu okazywała się pływać w wodzie. Widok nieapetyczny, a do tego obawa, że z smaku niewiele zostało. Skąd się bierze ta nadmierna wilgoć i czy rzeczywiście za wszystkim stoi "chemia", jak słusznie zauważył Pan Janusz?

Odpowiedź, jak to zwykle bywa, jest bardziej złożona niż tylko "zła chemia". Owszem, nastrzykiwanie szynki roztworem peklującym jest kluczowym czynnikiem wpływającym na zawartość wody w produkcie. Peklowanie, proces znany od wieków, ma na celu zakonserwowanie mięsa, nadanie mu charakterystycznego różowego koloru i poprawę smaku. Współcześnie, do roztworów peklujących dodawane są substancje, których zadaniem jest przede wszystkim zwiększenie wydajności produkcji – substancje wiążące wodę.

Tutaj właśnie kryje się sedno problemu. Te substancje, najczęściej fosforany, wiążą cząsteczki wody w strukturze mięsa, co prowadzi do zwiększenia jego masy. To z kolei przekłada się na większy zysk dla producenta. Problem polega na tym, że ta związana woda nie zawsze pozostaje tam, gdzie powinna.

Dlaczego woda "ucieka" z szynki?

Kilka czynników wpływa na to, że szynka "płaczę":

• Nadmierna ilość roztworu peklującego: Chęć maksymalizacji zysku prowadzi czasem do przesady w nastrzykiwaniu mięsa roztworem.
• Słaba jakość mięsa: Mięso z gorszej jakości, np. z intensywnego chowu, ma zazwyczaj gorszą zdolność wiązania wody.
• Niedoskonały proces technologiczny: Nieprawidłowo przeprowadzony proces peklowania i wędzenia może osłabić strukturę mięsa i ułatwić wypływanie wody.
• Niewłaściwe przechowywanie: Zbyt wysoka temperatura przechowywania sprzyja uwalnianiu wody z szynki.

Co z tą "chemią"?

Choć potocznie "chemia" kojarzy się negatywnie, warto pamiętać, że proces peklowania sam w sobie jest procesem chemicznym. Problem pojawia się, gdy stosuje się nadmierne ilości substancji wiążących wodę, kosztem smaku i jakości produktu. Fosforany, choć dopuszczone do stosowania w przemyśle spożywczym, w nadmiarze mogą przyczynić się do zaburzeń gospodarki wapniowo-fosforanowej w organizmie.

Jak wybierać szynkę, żeby uniknąć nadmiaru wody?

• Czytaj etykiety! Szukaj szynki z jak najkrótszą listą składników. Unikaj produktów z długą listą "E" i dużą ilością substancji zagęszczających i wiążących wodę.
• Zwracaj uwagę na cenę: Bardzo tania szynka często oznacza kompromis w jakości i duże prawdopodobieństwo zawartości wody.
• Oglądaj produkt: Unikaj szynki, która wygląda na "napompowaną" lub pływa w soku.
• Kupuj u sprawdzonych producentów: Wybieraj produkty od firm, które dbają o jakość i tradycyjne metody produkcji.

Podsumowując:

Nadmiar wody w szynce to problem, który wynika przede wszystkim z chęci zwiększenia zysków kosztem jakości. Choć proces peklowania jest niezbędny, nadużywanie substancji wiążących wodę prowadzi do rozczarowań i utraty smaku. Świadomy wybór i uważne czytanie etykiet to najlepsza broń w walce o dobrą jakość wędlin. Pamiętajmy, że tradycja i naturalne metody produkcji często idą w parze z lepszym smakiem i mniejszą ilością wody w szynce.