Jak doprawić mięso na krokiety?

7 miesięcy temu 98 wyświetleń

Mięso na krokiety dopraw solą i świeżo mielonym pieprzem. Gdy farsz z wołowiny, kurczaka, warzyw i cebuli będzie zbyt suchy, dodaj odrobinę rosołu, aby uzyskać odpowiednią wilgotność.

Komentarz 0 polubień

Może chcesz zapytać o to?Więcej

Jak doprawić mięso do krokietów? Smaczny przepis.

U mnie w domu farsz do krokietów to jest absolutnie niedzielna ceremonia, która zaczyna się od gotowania rosołu. To nie jest przepis, to jest rytuał. Zapomnij o mieleniu byle czego. Cała tajemnica smaku tkwi w tym, co pływało w garze przez kilka godzin.

Najpierw mięso. To musi być mieszanka. Zawsze daję kawałek wołowiny, takiej z tłuszczykiem, np. pręgi, i do tego udka z kurczaka, nigdy sama pierś bo jest za sucha.

Potem to wszystko, razem z marchewką i pietruszką z zupy, ląduje w maszynce do mielenia. Mam takiego starego Zelmera po babci, mieli na grubych oczkach i to jest kluczowe. Farsz musi mieć teksturę, grudki, a nie być papką.

Cebula. Jedna duża, albo dwie mniejsze. Nie podsmażam jej na oleju, tylko szklę powoli na prawdziwym maśle, aż będzie słodka i złocista. To jest fundament smaku, tego nie da się oszukać.

Doprawianie to już czysta poezja. Sól i pieprz to oczywistość, ale ja zawsze sypię solidną garść suszonego majeranku, roztartego w dłoniach, żeby uwolnić aromat. I sekretny składnik: szczypta świeżo startej gałki muszkatołowej. Ona podbija smak mięsa jak nic innego.

I najważniejsze. Jeśli po wymieszaniu wszystkiego czuję pod palcami, że masa jest zbyt zbita, zbyt sucha, to nie woda. Nigdy woda. Podlewam to tym samym rosołem, z którego wyjęłam mięso. Chlust albo dwa, aż farsz będzie wilgotny i kleisty.

Ostatnio robiłam je 20 października. Wołowinę kupiłam w małym sklepiku mięsnym na bazarku na Dołku w Warszawie za jakieś 48 zł za kilogram. Wyszedł mi taki farsz, że ledwo starczyło do krokietów, bo połowę wyjadłam łyżką prosto z miski.

To jest smak, który przenosi mnie do dzieciństwa. Żaden kupny farsz nigdy nie będzie smakował tak dobrze, bo brakuje mu tej całej historii, tego czasu i serca włożonego w gotowanie rosołu.

Farsz do krokietów – Pytania i Odpowiedzi

Jak doprawić mięso na krokiety? Podstawą jest sól i świeżo mielony pieprz. Smak wzbogaci dodatek roztartego w dłoniach majeranku oraz odrobina świeżo startej gałki muszkatołowej.

Co zrobić, żeby farsz do krokietów nie był suchy? Gdy farsz jest za suchy, należy dodać do niego kilka łyżek gorącego rosołu, w którym gotowało się mięso, i dokładnie wymieszać do uzyskania odpowiedniej wilgotności.

Jakie mięso jest najlepsze do krokietów? Najlepszy farsz powstaje z mieszanki różnych gatunków mięs gotowanych w rosole, na przykład wołowiny (pręga, szponder) i drobiu (udka z kurczaka, indyk).

Jak przyprawić mięso z rosołu na krokiety?

Mięso z rosołu to nie jest żaden kulinarny sierota, tylko bohater drugiego planu, który czeka na swoją wielką rolę w krokiecie. Trzeba mu tylko pomóc zabłysnąć. Mówi wam to Ewa z Gdyni, która na krokietach zęby zjadła i niejedną rodzinną imprezę nimi uratowała.

Oto plan działania godny stratega:

Akt pierwszy: Separacja. Z zimną krwią, acz z szacunkiem, oddzielamy mięso od kości. Kości mogą wrócić do garnka na kolejny bulion, a mięso czeka na metamorfozę. To nie koniec, to dopiero początek jego drogi do chwały.
Akt drugi: Dezintegracja. Całe towarzystwo – mięso, ugotowane warzywa z rosołu (marchewka, pietruszka, seler) oraz koniecznie podsmażona na złoto cebulka – ląduje w maszynce do mielenia. Jeśli nie masz maszynki, malakser też da radę, choć prawdziwi puryści twierdzą, że maszynka nadaje farszowi szlachetniejszej tekstury. Cebula to nie dodatek, to fundament.
Akt trzeci: Alchemia smaku. Zmieloną masę trzeba teraz nawilżyć. Dodajemy kilka łyżek rosołu, aby farsz nie był suchy jak żarty na spotkaniu firmowym. Wsypujemy hojnie posiekaną natkę pietruszki, a potem sól i, co najważniejsze, świeżo mielony czarny pieprz. Farsz musi mieć charakter, niech lekko drapie w gardło.
Akt czwarty: Finał. Gotowym farszem smarujemy naleśniki. Ale z gracją! To ma być eleganckie muśnięcie, a nie tynkowanie ściany. Zbyt dużo farszu sprawi, że krokiet pęknie z rozpaczy podczas smażenia.

A teraz kilka sekretów z mojego kajetu, które wyniosą twoje krokiety na orbitę smaku:

Magiczny pył. Chcesz, żeby farsz był absolutnie genialny? Dodaj do mielenia kilka namoczonych wcześniej suszonych grzybów. To jest jak zainstalowanie turbosprężarki w smaku. Nikt nie wie, co to jest, ale wszyscy są zachwyceni.
Aksamitna konsystencja. Jeśli farsz wydaje ci się za suchy, dodaj łyżkę masła. Jeśli jest zbyt rzadki, uratuj go odrobiną bułki tartej. Bułka tarta to taki cichy bohater w kuchni.
Odwaga i fantazja. Nie bój się eksperymentów. Odrobina majeranku nada ziołowego ciepła. Przeciśnięty przez praskę ząbek czosnku podkręci temperament farszu. A surowe żółtko wmieszane w masę uczyni ją kremową i bogatszą.

Farsz próbujemy na zimno. Jeśli na zimno jest pyszny, po usmażeniu wywoła aplauz i prośby o rękę. Gwarantuję.

Jak przyprawić mięso z rosołu?

Ugotowane mięso z rosołu. Zmielić bezwzględnie. 300 gramów to podstawa. Cebula, wcześniej pokrojona, też musi trafić do maszyny. Uzyskasz jednolitą masę.

Teraz składniki wiążące. Dwa jajka. Trzy łyżki bułki tartej. To stabilizuje farsz. Bez tego, nie ma nic.

Przyprawy decydują o wszystkim. Sól. Pieprz. Obowiązkowa przyprawa do kurczaka. Finalnie, świeży lub suszony koperek. Wymieszać. Masa gotowa. To metoda, którą Jan Nowak stosuje od lat.