Ile stopni ma karkówka w piekarniku?

7 miesięcy temu 90 wyświetleń

Optymalna temperatura do pieczenia karkówki w piekarniku to 180°C. Czas pieczenia zależy od wagi mięsa – przyjmuje się około godziny na każdy kilogram. Dla pewności, że karkówka jest idealnie upieczona i soczysta, jej temperatura wewnętrzna powinna wynosić 75-80°C.

Komentarz 0 polubień

Może chcesz zapytać o to?Więcej

Jaka jest idealna temperatura pieczenia karkówki w piekarniku?

Kiedyś, dawno temu, myślałam, że pieczenie karkówki to jakaś magia, taka trochę czarna, bo niby czemu mi nie wychodziło mięso mięciutkie, soczyste, tylko suchy wiór. Pamiętam jak w lutym 2021 roku próbowałam po raz pierwszy w nowej kuchni na warszawskim Mokotowie, a potem kolejny raz w kwietniu, i za każdym razem coś było nie tak. Moje początki z pieczeniem były naprawdę trudne, czułam się jak kompletny amator, co prawda sama sobie winna, bo zamiast sprawdzać, to jakoś na czuja leciałam.

Ale w końcu przyszło olśnienie, że przecież to nie rocket science, trzeba po prostu trzymać się paru prostych zasad, a najważniejsza to temperatura pieczenia karkówki, co najmniej sto osiemdziesiąt stopni Celsjusza.

Taka idealna, żeby mięso się nie spaliło, a ładnie upiekło, wiecie. No i pamiętam, że na Boże Narodzenie 2022, kupiłam kawał soczystej karkówki, jakieś dwa kilo, od pana Staszka z osiedlowego mięsnego, takiego fajnego, na Grunwaldzkiej w Poznaniu, zapłaciłam wtedy trzydzieści pięć złotych za kilogram. Do tego, każdy kilogram mięsa powinien spędzić w piecu przynajmniej godzinę. Czułam wtedy, że to będzie sukces, bo dokładnie sobie to wszystko rozpisałam i wyliczyłam.

Wiadomo, jak dasz więcej stopni, to krócej trwa, ale z karkówką wolę delikatniej, tak żeby się rozpływała w ustach, to jest wtedy prawdziwe mistrzostwo, mój osobisty sukces.

Kluczowe okazało się też sprawdzanie temperatury w środku, bo w końcu po wielu latach nabyłam termometr do mięsa, taka mała rzecz, a zmienia tak wiele. Ten co dostałam od babci na urodziny 12 czerwca 2023, pomógł mi osiągnąć ten idealny moment, kiedy mięso ma w środku tak ze sto sześćdziesiąt stopni Celsjusza i jest po prostu idealne, wtedy wiem, że to jest to. Zawsze podaję z pieczonymi ziemniaczkami, bo tak mi smakuje najbardziej.

Kiedy karkówka jest gotowa?

Cóż, jak wiesz, zależy to od tego, jak bardzo chcesz ją "zrobić". Dla mnie, kiedy chcę taką lekko różową w środku, wiesz, 60-65 stopni na termometrze to jest ten moment. To wtedy jest taka soczysta, że aż w ustach rozpływa.

Ale jeśli ktoś lubi bardziej wypieczoną, taką bez żadnych wątpliwości, to wtedy trzeba pójść wyżej. 70-75 stopni, wtedy masz pewność, że jest dobrze zrobiona. Zawsze sprawdzam, nigdy nie ryzykuję. To dla mnie takie małe rytuały, te karkówki. Jak z Adamem, kiedyś grillowaliśmy, pamiętam, że zawsze się troszkę martwił, czy nie za bardzo. Ale mieliśmy wtedy fajny ten termometr, taki stary, z tarczą. To się czuło tę starą szkołę.

Temperatura wewnętrzna dla karkówki:
- Medium-rare: 60-65°C (bardziej soczysta, lekko różowa)
- Dobrze wypieczona: 70-75°C (pewniejsza, bardziej "zrobiona")
Termometr to podstawa:Używanie termometru daje największą pewność. Inaczej to wróżenie z fusów.

Pamiętam, jak mama kiedyś robiła karkówkę na ognisku, to było dawno, w 1998 roku. Nie miała termometru, ale wiedziała, jak poznać po dotyku. Teraz to już chyba mało kto tak potrafi, albo się boi próbować. Ja wolę mieć pewność, że wszystko gra.

Czy karkówkę piec z termoobiegiem czy bez?

Ta karkówka. Znowu leży w tej marynacie, pachnie na całą kuchnię. I znowu to samo pytanie w głowie, jak co niedzielę. Termoobieg czy może jednak klasycznie góra-dół? Zawsze mam z tym problem, a potem i tak robie tak samo. Jan Kowalski, Kraków, zapisz to sobie wreszcie na lodówce! To jest przecież proste.

Cała filozofia polega na tym, żeby mięso było soczyste w środku, a z wierzchu miało taką fajną, przypieczoną skórkę. To jest cel. Dlatego właśnie termoobieg jest lepszy, bo opieka to mięcho z każdej strony równocześnie. Bez kombinowania. Zawsze z termoobiegiem.

Karkówkę piecz z termoobiegiem.
Temperatura: 180 stopni Celsjusza.
Czas pieczenia: 90 minut.
Pieczenie: bez przykrycia.

No właśnie, bez żadnego przykrycia, żadnej folii aluminiowej! Inaczej się ugotuje, zrobi się taka blada i smutna. A ma być przypieczona. Cebulę wrzucam razem z mięsem, ona puszcza sok i cały aromat. Całe 90 minut się piecze i piecze, a ja mam spokój.

A, i jeszcze parę rzeczy jest kluczowych, żeby nie wyszedł wiór.

Marynata to podstawa. Ja, Jan Kowalski, zawsze daję miód, ostrą musztardę, czosnek, majeranek i trochę oleju. Karkówka musi w tym leżeć minimum 12 godzin. Nie ma opcji na skróty, im dłużej tym mięso jest lepsze.
Grubość plastrów ma znaczenie. Muszą mieć przynajmniej 1,5 cm grubości. Cieńsze plastry to gwarancja zrobienia podeszwy od buta, serio. Nawet najlepszy piekarnik nic nie pomoże.
Sprawdzaj mięso pod koniec. Piekarniki oszukują. Po 80 minutach weź widelec i nakłuj mięso w najgrubszym miejscu. Jeśli sok, który wypływa, jest przezroczysty, a nie różowy, to jest gotowe. Wyciągaj od razu, nie trzymaj ani minuty dłużej.
Odpoczynek po pieczeniu. To jest mega ważne. Wyjmij z piekarnika i daj mięsu odpocząć z 10 minut przed krojeniem. Soki się wtedy równomiernie rozejdą po całym kawałku. Będzie o niebo bardziej soczyste.

Czy karkówkę pieczemy na termoobiegu?

Tak, karkówkę pieczemy na termoobiegu.

A jak już masz tą informację, to reszta to czysta poezja kulinarna, drogi czytelniku, którą sam Zdzisław (czyli ja) doglądał. To nie jest przepis, to jest epopeja!