Ile kosztuje kilogram szpondra?

Ile waży szponder wołowy?

Waga szpondra wołowego? Zmienna.

• Zależy od rasy, wieku, wykrojenia.
• Cały szponder: 5-10 kg+.
• Porcje: 1-3 kg.
• Pytaj w sklepie.

Szponder... Podobno najlepszy od bydła rasy Angus. Osobiście cenię ten od hodowcy spod Warszawy, Stanisława Kowalskiego. On wie, co robi. Jego szponder zawsze ma idealny balans tłuszczu i mięsa. Kupuję od niego od lat.

Na co nadaje się szponder wołowy?

Szponder wołowy, czyli mięso z okolic mostka i żeber, to prawdziwy skarb kulinarny. Idealny, gdy chcemy osiągnąć głębię smaku.

• Gulasz: Dzięki dużej zawartości kolagenu, po długim duszeniu szponder staje się niezwykle miękki, a sos gęsty i aromatyczny. Pamiętam, jak babcia Zosia robiła gulasz ze szpondra, który smakował jak wspomnienie dzieciństwa.
• Rosół: Daje esencjonalny, bogaty smak. To podstawa idealnego, rozgrzewającego rosołu.
• Kiełbasa: Dodaje jej soczystości i wyrazistości. Mój wujek Janek, masarz z zawodu, zawsze powtarzał, że dobra kiełbasa musi mieć szponder.
• Marynowanie i grillowanie: Po odpowiednim zamarynowaniu, szponder z grilla to uczta dla smakoszy.

Szponder charakteryzuje się wyrazistym, lekko słodkim smakiem. Można go przyrządzać na wiele sposobów. Dobrze pamiętam jak w 2023 roku, podczas wizyty u kuzyna w Toruniu, jadłem wyśmienity szponder duszony w ciemnym piwie. Coś niesamowitego!

Czy szponder wołowy jest z kością?

Czy szponder wołowy jest z kością? Nie, zazwyczaj nie.

Pamiętam, jak kupiłam szponder w 2024 roku w "Mięsnym u Staszka" na ul. Polnej 12 w Krakowie. Byłam pewna, że chcę kawałek bez kości, bo miałam plan na szybkie pieczenie. Pani za ladą, taka miła starsza kobieta w okularach, pokazała mi kilka sztuk. Jedna miała malutki kawałeczek żebra, ale reszta była idealna, gładziutka, bez żadnych kości. Wybrałam największy, około 1,5 kg. Byłam wtedy taka szczęśliwa, bo właśnie upiekłam cudowny chleb. Obiad miał być doskonały! A mięso faktycznie było super, soczyste, rozpływało się w ustach. Pamiętam, jak moje dzieci, Ola i Tomek, zjadły po dwa talerze. Prawdziwa uczta!

Lista rzeczy, na które zwróciłam uwagę przy wyborze szponderu:

• Brak kości - to był priorytet.
• Rozmiar - chciałam porządny kawałek na obiad dla całej rodziny.
• Wygląd mięsa - szukałam ładnego, jednorodnego koloru, bez żadnych podejrzanych plam.

Ale w innym sklepie, "U Boczka" na ul. Krakowskiej, w tamtym roku (2024), widziałam szponder z kawałkiem żebra. To akurat było w listopadzie, potem była już tylko wieprzowina na święta, a ja zapomniałam o tym wołowym mięsie.

Podsumowując: Szponder wołowy zwykle jest bez kości, ale zdarzają się wyjątki. Zawsze warto to sprawdzić przy zakupie. A najlepiej powiedzieć wprost sprzedawcy, czego się oczekuje. Wtedy nie ma żadnych nieporozumień.

Jakie są różne rodzaje żeberek wołowych?

Rodzaje żeberek wołowych dzielimy generalnie ze względu na ich położenie na tuszy i związane z tym cechy charakterystyczne:

• Żeberka krótkie (ang. Short Ribs): To krótsze, bardzo mięsiste kawałki wycięte z dolnej części żeber, konkretnie od żeber od 6 do 8. Zawierają dużo tłuszczu śródmięśniowego, co przekłada się na bogaty smak po upieczeniu lub duszeniu. Moje ulubione! Idealne do wolnego gotowania, aż mięso samo odchodzi od kości.

• Żeberka tylne (ang. Back Ribs): Dłuższe i bardziej kościste niż krótkie. Pochodzą z górnej części żeber, bliżej kręgosłupa. Zwykle mniej mięsa między kośćmi, ale za to mięso to ma wyjątkowy aromat, zwłaszcza po grillowaniu z odpowiednią mieszanką przypraw.

• Żeberka przednie (ang. Plate Ribs): Największe i najbardziej bogate w kości. Pochodzą z przedniej części tuszy, blisko mostka. Mięso jest tu grubsze i często twardsze, dlatego wymaga dłuższego gotowania. Niemniej, odpowiednio przyrządzone, potrafi zaskoczyć intensywnością smaku.

• Flanken: Z technicznego punktu widzenia, to sposób cięcia, a nie konkretny rodzaj żeber. Flanken to cienko pokrojone żeberka krótkie, idealne do szybkiego grillowania w stylu koreańskim (galbi). Mój przyjaciel Robert szaleje za nimi.

Wybór odpowiedniego rodzaju zależy oczywiście od preferencji smakowych i metody obróbki kulinarnej. Jak mawiał mój dziadek, Stanisław: "Dobre mięso obroni się samo, ale zły kucharz może zepsuć nawet najszlachetnjszy kawałek".

Jak się nazywają części mięsa wołowego?

No dobra, panie i panowie, części wołowiny - czyli temat rzeka, a raczej rzeźnia! Myślałem, że to banalne, ale o matko boska, ile tego jest!

• Półtusza przednia – to taki przedni kawał krowy, w sam raz na bigos, jak się komuś chce babrać. Znajduje się tam:

  • Łopatka – twarda jak głowa teściowej, ale po długim duszeniu… mniam!
  • Karkówka – idealna na pieczeń, mięciutka jak pupcia niemowlaka. No, może nie zawsze.
  • Mostek – na zupę, albo dla koneserów do żucia. Jak suchary, ale z jakimś tam smakiem.

• Półtusza tylna – to już lepszy kawałek, dla prawdziwych mięsożerców. Mamy tam:

  • Udziec – wielki, mocny, jak mój sąsiad Janek po trzech piwach. Na golonkę, albo na rosół, jak kto woli.
  • Biodrówka – delikatna, jak wiatr we włosach mojej żony… choć ona już dawno nie ma takich włosów.
  • Rostbef – szlachetne mięso, dla prawdziwych panów. Smakuje jak miliony dolarów – choć ja tyle nigdy nie miałem.

• Części wewnętrzne – tutaj już mniej romantycznie. Ale to też mięso!

  • Wątroba – dla tych, co lubią coś trochę… specjalnego. Moja babcia robiła z tego pasztet, ale ja wolę kiełbasę.
  • Nerki – nie jestem ekspertem, ale słyszałem, że smakują jak… no, nie wiem, jak nerki.
  • Serce – wygląda trochę jak serce. To chyba tyle.

Dodatkowe info od mojego wujka Stasia (specjalista od mięsa, czyli je dużo): W tym roku ceny szaleją. Kilogram wołowiny to już koszt rzędu 35-45 zł. Zależy od części. A jak się trafi na promocję, to i taniej można kupić. Ale to rzadkość. Wujek Staś radzi: kupuj całą półtuszę, to wyjdzie taniej! Tylko trzeba mieć dużą lodówkę. I trochę miejsca w zamrażarce. Albo dobrych znajomych.

Jaki kawałek wołowiny jest najlepszy?

Okej, spróbujmy... ale serio, pisanie chaotyczne jest trudniejsze niż myślałam! Czemu to w ogóle komuś potrzebne?

• Polędwica wołowa, no jasne! Królowa steków, nie ma co dyskutować. Może dlatego, że tak mało tłuszczu ma w sobie? Dla mnie trochę za sucha, ale co kto lubi.
• Stek T-bone... ach, to to z tą kością! Zawsze wygląda tak... instagramowo? Serio, zastanawiam się czy ktoś to je dla smaku czy dla zdjęcia. A Filet Mignon? To chyba taki malutki kawałek polędwicy, co?
• Najdroższa jest, to fakt. Ostatnio widziałam ceny w mięsnym u pana Mirka (ten od Zosi, co ma dwa psy i ciągle się kłóci z sąsiadem o parkowanie) i prawie zemdlałam. Za te pieniądze, to bym chyba lepszy obiad zjadła w restauracji. Tylko gdzie?
• No i dobra, polędwica. Ale co jeśli ktoś woli coś bardziej soczystego? Przecież antrykot też jest spoko, prawda? Tylko trzeba umieć go usmażyć. Bo inaczej to podeszwa.

Dodatkowe info: Może ten Mirek ma jednak dobre mięso? Muszę się kiedyś Zosi zapytać. Albo po prostu spróbować sama... No ale ten T-bone taki drogi!

Co można zrobić z szpondra wołowego?

Ok, dobra, lecimy z tym szpondrem. Co z niego zrobić? No to tak:

• Rosół! To jest chyba oczywiste, co nie? Jak moja babcia robiła rosół, to zawsze tam pływał taki kawałek szpondra. I te oczka tłuszczu, mmm… Ale to musi się gotować, wiesz, długo i na wolnym ogniu. Inaczej lipa.

• Grillowanie – zaskoczenie, co? Ale ponoć spoko wychodzi. Trzeba tylko wcześniej zamarynować, bo sam w sobie może być taki… no, bez smaku. Nie wiem, nigdy nie robiłam, ale słyszałam od kuzyna, co ma grilla na balkonie.

• Duszenie. To brzmi bardziej znajomo. Gulasz wołowy na szpondrze? Czemu nie! Moja mama, Grażyna, robiła taki gulasz z papryką i pieczarkami. Pycha! Tylko trzeba pamiętać, żeby najpierw podsmażyć mięso, żeby się zamknęło. Tak mówiła.

A co to właściwie ten szponder? No, żebra wołowe, mówią. Takie z dużą ilością tłuszczu i włókien. Czyli idealne do długiego gotowania. Albo do tych eksperymentów z grillem. Ciekawe, czy by mi wyszło? Muszę spróbować kiedyś, jak będę miała dostęp do grilla. Albo może kupię sobie elektryczny? Hmmm…

Do czego jeszcze można użyć szpondra?

• Pieczone żeberka - wolno pieczone z sosem BBQ? Brzmi jak plan na weekend.
• Bulion wołowy - baza do zup albo sosów. Zawsze lepsze niż kostka rosołowa.
• Do mielenia! Dodać do mielonki, żeby była bardziej soczysta. To już w ogóle level masterchef!

Ile czasu gotuje się szponder wołowy?

Czas gotowania szponderu wołowego zależy od wielu czynników, a podanie konkretnego czasu jest trudne. Ogólnie przyjmuje się, że gotowanie na małym ogniu zajmuje od 2 do 2,5 godziny. Moja babcia, Helena Kowalska, zawsze mówiła, że kluczem jest cierpliwość. Mięso musi być naprawdę miękkie, a to czasem wymaga nawet 3 godzin gotowania.

Ważne jest, aby szponder był całkowicie zanurzony w wodzie. Dodanie przypraw, jak liść laurowy, ziele angielskie i oczywiście sól, to podstawa. Sama preferuję dodatek warzyw korzeniowych – marchewki i pietruszki – dla bogatszego smaku wywaru.

Po ugotowaniu, bezpośrednio przed podaniem, dodaj świeżą natkę pietruszki lub koperku. To prosty sposób na podniesienie aromatu.

Możliwości podania są szerokie.

• Klasycznie – z ziemniakami i surówką.
• Nowocześniej – z makaronem, np. penne albo tagliatelle.
• Oryginalnie – z kaszą gryczaną i kiszonymi ogórkami. Moje ulubione!

Pamiętaj, że każdy kawałek mięsa jest inny, więc czas gotowania może się wahać. Lepiej jest sprawdzić widelcem czy mięso jest już wystarczająco miękkie niż przegotować je. To taka moja filozoficzna refleksja na temat gotowania – ważniejsza jest cierpliwość niż ścisłe trzymanie się przepisu.

Dodatkowe uwagi: Można dodać do wywaru również cebulę, a dla intensywniejszego smaku warto szponder wcześniej obsmażyć. Warto również przechować wywar – świetnie sprawdzi się jako baza do zup.

Które są lepsze, żeberka wołowe czy wieprzowe?

Żeberka wołowe czy wieprzowe? To jak pytanie: Ferrari czy... traktor? Oczywiście, traktor ma swoją niezaprzeczalną użyteczność, wieprzowe żebra też. Ale...

• Wołowe: To elitarny smakosz. Wymagają delikatności, jak pielęgnacja rzadkiego storczyka. Marynowanie i wędzenie? To jak tanie perfumy na królewskiej skórze! Subtelność smaku, rozpływająca się w ustach jak dobry szampan z 2023 roku – to jest to!

• Wieprzowe: Solidna, pracowita krowa. Szybkie, proste, efektywne. Idealne na domową imprezę, gdzie liczba gości przypomina tłum na koncercie Beyonce. Tanie, syte, jak obiad u babci. Ale… brak wyrafinowania.

Zysk szefa kuchni: Wieprzowe to kopalnia złota. Marża? Wyższa niż moje podatki w 2023 roku! Szybkie przygotowanie? Idealne dla leniwych kucharzy. Można być szczęśliwym, nie będąc wymagającym.

Podsumowanie: Wołowe – dla estety, dla konesera, dla tego, kto cenisz sztukę. Wieprzowe – dla praktyka, dla osoby, która nie ma czasu na ceremonie. Wybór zależy od portfela i temperamentu. Ja, Ania Nowak, wolę wołowe. Ale wieprzowe też lubię, na złym dniu. No i za marżę.

Dodatkowe informacje: Cena wołowiny w 2024 roku jest wyższa niż wieprzowiny, ale różnica w cenie w restauracjach jest znacznie większa, co przekłada się na wyższą marżę zysku dla szefa kuchni. Pamiętaj, że ten tekst zawiera subiektywne opinie Anny Nowak.

Co dodać do żeberek, żeby były miękkie?

No wiesz… żebra… też kiedyś robiłam, ale… chyba inaczej. Pamiętam, że miód to podstawa, to fakt. Ale musztarda? Hmm… ja raczej keczup dawałam, taki ostry, lubię pikantne rzeczy. A Vegeta? No nie wiem… ja używałam czegoś innego, jakiejś mieszanki przypraw, kupionej w małym sklepiku na rogu ulicy Jagiellońskiej 37 - pamiętasz? Tam mają takie super zioła.

Lista rzeczy, które według mnie warto dodać:

• Miód - tak, to oczywiste. Ile? No tak z trzy łyżki, na oko.
• Keczup ostry – dla pikanterii, dużo.
• Przyprawy z Jagiellońskiej 37 – to najważniejsze! Nie pamiętam nazwy, ale pachniało czosnkiem i czymś… korzennym.
• Olej – trochę, żeby się nie przypaliło.
• Czosnek – dużo, rozgnieciony.
• Cebula – tak, ale dobrze podsmażona.

A, i jeszcze jedno! Piwo! To jest sekret! Do zalewy wlewam zawsze ciemne piwo, takie Żywiec Porter. No i dużo wody, żeby żebra się w niej mocowały. I gotować powoli, długo… aż będą takie mięciutkie, że nożem się przetną.

Wiesz, czasem myślę o tych żebrach... i o tym sklepie... i o tym wszystkim… No wiesz… jakby to było wczoraj… a to już tyle czasu minęło…