Czy studzić kiełbasę po parzeniu?

Ile czasu odparzać kiełbasę?

O rany, kiełbasa! Pamiętam jak w zeszłym roku, w maju, robiliśmy grilla u mojej siostry, Basi, na działce. Miałam za zadanie przygotować białą kiełbasę. Niby nic trudnego, ale zawsze mam z tym stres.

No więc wzięłam kiełbasę, taką surową, prosto od rzeźnika pana Zdzisia z targu, i wrzuciłam do garnka. Zalałam wodą. No i tu zaczęły się schody.

Bo ile tak naprawdę trzeba ją parzyć? Standard to około 20 minut w wodzie o temperaturze 70 stopni. Ale powiem szczerze, ja nigdy termometru nie używam! Robię to "na oko".

Woda ma być gorąca, ale nie wrząca. Tak żeby delikatnie bulgotała. I parzę ją, no nie wiem, tak z 20 minut, czasem trochę dłużej. Trzeba pilnować, żeby się nie rozpadła! To najważniejsze.

Zawsze, ale to zawsze, przed podaniem nakłuwam kiełbasę widelcem. Tak w kilku miejscach. Wiecie, żeby nie wybuchła na grillu! Basia zawsze się śmieje, że jestem przewrażliwiona, ale co tam, lepiej dmuchać na zimne! A co do samego smaku to najbardziej lubie kiełbase z musztardą francuską!

Jak długo trzymać szynkę w zimnej wodzie po parzeniu?

Aż mnie skręciło na wspomnienie świątecznej szynki! Trzymamy ją w lodowatej kąpieli tak długo, aż powie "dość"! A tak serio, wędzonkę najpierw traktujemy gorącą wodą (ale bez wrzenia!) przez jakieś 2 godziny. To takie powolne jacuzzi dla mięsa.

Potem wyciągamy to cudo z "kąpieli" i dajemy mu odsapnąć, ochłodzić się na tyle, żeby nie stopiło półki w lodówce. A potem? Ląduje w lodówce na 1-2 dni. To czas na mariaż smaków i stężenie galaretki. Im dłużej, tym lepiej, choć moja cierpliwość zwykle kapituluje po jednym dniu.

• Gotowanie: 2 godziny w 80°C (pilnuj, jak oka w głowie!).
• Chłodzenie: najpierw na blacie, potem do lodówki.
• Leżakowanie w lodówce: 1-2 dni (ale kto by tyle wytrzymał?!).

Pamiętaj, że szynkowar to Twój przyjaciel, ale termometr to Twój guru. Bez niego to jak tango bez muzyki. A i jeszcze jedno – moja babcia Zosia zawsze dodawała listek laurowy i ziele angielskie do wody. Mówiła, że to sekret jej boskiej szynki. Może i Ty spróbujesz? Co szkodzi? Gorzej na pewno nie będzie. No chyba że masz uczulenie na laur, to wtedy lepiej odpuścić, bo wizyta na SOR-ze raczej nie poprawi smaku świąt.

Ile może leżeć wędzone mięso?

A więc, ile czasu możemy bezkarnie ignorować obecność wędzonki w lodówce? Sprawa jest delikatna, jak taniec na linie nad przepaścią głodu.

• Wędliny suszone i wędzone są jak teściowa na długi weekend – z nimi trzeba się liczyć długo. Do 3 tygodni w chłodzie przetrwają bez większego uszczerbku na honorze, chyba że zapomnicie o nich tak doszczętnie, że aż pleśń zapuka do drzwi.

• Wędliny gotowane i parzone to imprezowicze. Krótko i intensywnie. Maksymalnie 5 dni i zaczynają snuć plany opuszczenia tego świata w koszu na śmieci.

Psst! Mała uwaga od ciotki Heleny: Pamiętajcie, że to tylko orientacyjne terminy. Wędzonka wędzonka nie równa. Jeśli wędlina zaczyna wyglądać podejrzanie (np. nabiera kolorów tęczy, których zazwyczaj nie ma), pachnie jak skarpetki po maratonie lub ma konsystencję gumy do żucia po degustacji przez stado dzieci, to lepiej odpuścić. Zdrowie ważniejsze niż kilka złotych. I żeby potem nie dzwonić do mnie z pretensjami! A tak serio, to sprawdź datę ważności na opakowaniu, bo ona jest tam nie bez powodu, wiesz?

Jak utrzymać temperaturę w szynkowarze?

Pamiętam, jak pierwszy raz robiłam szynkę w szynkowarze, chyba z pięć lat temu, gdzieś w 2019… No dobra, może to było w 2020, w każdym razie jeszcze przed pandemią na dobre. Kuchnia mała, ale piekarnik duży, taki stary, gazowy. I ten szynkowar, nowy, błyszczący, prezent od mamy. No i zaczęłam gotować…

Pamiętam, że gotowanie w szynkowarze to nie jest takie hop siup, jak myślałam. Najważniejsze to ta temperatura. Woda musi mieć około 75-80°C. Jak zacznie wrzeć, to klops, szynka będzie sucha i w ogóle nie taka, jak powinna. Utrzymanie tej temperatury to była sztuka. Gotowałam w szynkowarze jakieś 1,5-2 godziny, sprawdzając temperaturę wody co jakiś czas. Woda nie może bulgotać!

Miałam taki mały termometr kuchenny, wsadzałam go do wody i pilnowałam. Jak temperatura za bardzo spadała, to podkręcałam gaz. A jak za bardzo rosła, to dolewałam trochę zimnej wody. Trochę zabawy z tym było, ale w sumie fajne, takie... skupiające. Teraz mam indukcję, dużo łatwiej ustawić moc. Ale wtedy to była walka!

• Czas gotowania: 1,5 - 2 godziny od momentu osiągnięcia temperatury wody (75-80°C).
• Utrzymanie temperatury: Palnik na niskiej mocy, regularne sprawdzanie termometrem.
• Regulacja temperatury: Dolewanie zimnej wody w razie potrzeby.

Wyszła mi wtedy super szynka, naprawdę! Soczysta, pachnąca, no po prostu pyszna. Wszyscy się zajadali. To był chyba mój pierwszy sukces kulinarny na taką skalę. No i od tamtej pory, w sumie, robię szynkę regularnie. Trochę się udoskonaliłam w tym czasie. Ale ta pierwsza, gotowana w pocie czoła w malutkiej kuchni, zawsze zostanie w pamięci. Teraz robię też schab w szynkowarze. Metoda jest bardzo podobna, ale trzeba pilnować, żeby schab nie był suchy.