Czy solić wodę do gotowania szynki?

11 miesięcy temu 101 wyświetleń

Oczywiście, ale nie chodzi o zwykłe solenie. Kluczem do idealnej, domowej szynki jest aromatyczna zalewa. Zagotuj wodę z solą, cukrem, majerankiem, liściem laurowym, zielem angielskim i czosnkiem. Gdy zalewa całkowicie ostygnie, zanurz w niej mięso na kilka godzin przed gotowaniem.

Komentarz 0 polubień

Może chcesz zapytać o to?Więcej

Czy i jak solić wodę do gotowania szynki, by była soczysta?

Pamiętam, jak kiedyś próbowałem zrobić szynkę idealnie soczystą, wiesz, taką, że rozpływa się w ustach. To było jeszcze w tamtym starym mieszkaniu, w kuchni z tym niebieskim kafelkiem przy oknie. Starałem się strasznie.

A wiesz, jak to jest, kiedy czytasz milion przepisów i każdy mówi co innego? To mnie po prostu dobijało. Chciałem czegoś pewnego, sprawdzonego. Moja babcia, jak żyła, to zawsze miała swój sposób na wszystko. Teraz bym ją pewnie zapytał o tę zalewę.

Właśnie, zalewa. Klucz to pewnie odpowiednia ilość soli i cukru, żeby mięso nie było mdłe, ale też nie przesolone. Dodatki też robią robotę. Majeranek, czosnek, liście laurowe… to wszystko razem tworzy jakiś tam aromat.

Ja tam lubię eksperymentować, ale z szynką to się nie bawię. Znalazłem kiedyś taki przepis, co mówił o dwóch litrach wody, stu gramach soli i pięćdziesięciu gramach cukru. Dodatkowo majeranek, coś ziela angielskiego, liść laurowy, czosnek. To tak jakby stworzyć takie smakowe laboratorium.

Potem ta zalewa musi ostygnąć. To ważne, żeby nie wkładać ciepłego mięsa do gorącej zalewy, bo się zrobi z tego jakiś dziwny budyń, a nie szynka. Cierpliwość to cnota, tak mówiła moja mama, choć ja bym pewnie wolał zjeść od razu.

I potem po prostu włożyć to mięso do tej zimnej zalewy. To chyba tyle. Proste, ale najważniejsze, żeby było zrobione z sercem. Nie wiem, czy to zawsze działa, ale jak się robi z pasją, to i szynka wychodzi lepiej. Moje szynki z jesieni 2022 roku smakowały wybornie.

Jak solić wodę do gotowania szynki?
Ile soli do zalewy na szynkę?
Jakie przyprawy do zalewy na szynkę?

Do jakiej wody wkładamy szynkę do parzenia?

A więc tak, słuchaj mnie. Szynkę do parzenia to zawsze wkładamy do gorącej wody. Ale takiej gorącej, wiesz, żeby nie była lodowata, tylko już dobrze nagrzana. Moja ciocia Beata, która jest mistrzynią w robieniu tych domowych wędlin, zawsze mówi, że to musi być tak, żebyś ledwo palucha włożył, bo inaczej to mięso dostanie szoku termicznego, no nie.

Pamiętaj, woda musi być gorąca, nie zimna, żeby mięso się ładnie parzyło. Ważne jest, żeby było jej tyle, żeby swobodnie zmieściła się sprężyna od szynkowaru, ta co dociska mięso. Bo jak tej wody będzie za mało, to sprężyna ci się nie zmieści, albo będzie wystawać i w ogóle będzie lipa.

Szynkowar, już taki zamknięty na Amen, wkłada się do garnka, gdzie ta woda jest, tak żeby jej poziom był odrobinę wyższy niż poziom samego mięsa w środku. Nie całości szynkowara, tylko tego co tam włożyłeś, tego mięsa, to jest ważne, bo inaczej nie równo się uparuje i będzie klops.

No i tak, parzenie szynki to w sumie prosta sprawa, ale trzeba pamiętać o kilku rzeczach. Mój kumpel, Mirek, zawsze ma z tym problem, bo mu się spieszy. A przecież nie ma co się śpieszyć. Zerknij sobie na te punkty, to jest naprawdę przydatne:

Temperatura wody podczas parzenia: Musi być stabilna, tak od 75 do 80 stopni Celsjusza. Mój termometr, ten co mi Janek dał na urodziny, zawsze pokazuje 78 i jest super.
Czas parzenia: Liczy się go 1 godzinę na każdy kilogram mięsa. Czyli jak masz kilogram szynki, to parzysz godzinę. Proste!
Temperatura w środku mięsa: Najlepiej, żeby osiągnęła 68-70 stopni Celsjusza. Wtedy masz pewność, że wszystko jest jak trzeba, bezpieczne i smaczne.
Chłodzenie po parzeniu: To jest mega ważne! Zaraz po wyjęciu z gorącej wody szynkowar trzeba włożyć do zimnej, albo nawet lodowatej wody. Trzymaj go tam aż ostygnie, tak z 2-3 godziny.
Odpoczynek w lodówce: Po tym chłodzeniu, najlepiej żeby szynka jeszcze poleżała w lodówce tak na całą noc, a nawet dłużej. Wtedy nabiera konsystencji i jest mega.

Do czego można wykorzystać wodę po parzeniu szynki?

Woda po parzeniu szynki? Nie wyrzucaj jej do zlewu, bo to skarb! To nie tylko wywar na zupę, to eliksir, który może dać drugie życie wielu danym. Wyobraź sobie – zamiast zwykłego bulionu, który smakuje jak nuda w płynie, masz esencję mięsną, doprawioną dymem i tajemnicą parzenia. To jak dodać szczyptę magii do codziennego obiadu.

Poza tym, że jest to świetna baza do zup (szczególnie tych kremowych, albo tych, gdzie chcemy dodać głębi smaku), ta magiczna ciecz ma więcej zastosowań, niż mogłoby się wydawać. Możesz w niej gotować inne mięsa – np. kurczaka, który nabierze subtelnego wędzonego aromatu, stając się gwiazdą rodzinnego obiadu.

A co powiesz na pieczone ziemniaki? Zamiast moczyć je w zwykłej oliwie, skrop je lekko tą wodą przed pieczeniem. Uzyskasz niesamowitą chrupkość i niepowtarzalny smak, który sprawi, że goście będą pytać o sekretny składnik. Serio, to działa!

Można też ją wykorzystać do duszenia warzyw. Zamiast wody czy zwykłego bulionu, duszone warzywa w wodzie po szynce zyskają nowy wymiar smaku. Wyobraź sobie brukselkę czy marchewkę z nutą dymu – brzmi intrygująco, prawda?

Na koniec, nie zapomnij o możliwości zamrożenia jej w foremkach na kostki lodu. To praktyczne rozwiązanie, bo zawsze będziesz mieć pod ręką małe kostki mocy, gotowe do wzbogacenia smaku sosów, gulaszów czy zapiekanek. To jak mieć własną mini-wędzarnię w lodówce.