Czy mogę użyć mąki uniwersalnej do pizzy?

Czy mąka uniwersalna nadaje się do pizzy?

Jasne, że uniwersalna do pizzy się nada! Sam kiedyś, 23 maja, robiłem pizzę w domu, w Krakowie, używając właśnie takiej mąki, bo akurat tego dnia zabrakło mi specjalnej do pizzy. Wyszła całkiem niezła, choć wiadomo, różnica jest.

Kosztowała mnie wtedy 5 zł za kilogram. Nie była tak chrupiąca jak z mąki do pizzy, ale i tak pyszna.

Wiem, że w profesjonalnych pizzeriach używają mąki o wyższym procencie białka – to daje lepszą konsystencję, bardziej elastyczne ciasto. Ale w domu, dla zwykłej pizzy, uniwersalna jest w zupełności wystarczająca. To tylko moje zdanie, oczywiście.

Deep dish? Na deep dish też próbowałem, ale z mąką typ 00, wtedy wyszła najlepiej. Z uniwersalną też da się zrobić, ale efekt może być trochę inny.

Czy mogę użyć zwykłej mąki do ciasta na pizzę?

No pewnie, że możesz! Ale wiesz, jak to jest... Możesz i traktorem po autostradzie, tylko czy dojedziesz na czas i bez mandatów? Zwykła mąka da radę, ale pizza będzie taka... no, zwyczajna. Jak placek od Haliny z remizy!

Spójrzmy na to od strony kuchni:

• Mąka zwykła (typ 450-550): Ma mało białka, przez co ciasto będzie mniej elastyczne i bardziej kruche. Trochę jak babcine ciasto na pierogi, tylko mniej udane.
• Mąka "00" (typ 00): To jest dopiero profesjonalizm! Wysoka zawartość glutenu sprawia, że ciasto jest rozciągliwe, sprężyste i idealne do pizzy.

I co z tego wynika?

• Zwykła mąka – pizza przetrwa, ale nie będzie to ten efekt WOW, jak po wizycie u Włocha w pizzerii.
• Mąka "00" – poczujesz się jak pizzaiolo z Neapolu, nawet jeśli twoje umiejętności kulinarne kończą się na przypalaniu tostów.

No i pamiętaj, Janek z Grudziądza mi opowiadał, że jak raz zrobił pizzę z mąki gryczanej, to teściowa patrzyła na niego jak na kosmitę! A tak serio, to eksperymentuj, baw się i nie przejmuj się, jak coś nie wyjdzie. Najważniejsze, żeby było smaczne, co nie? A jak masz dostęp do mąki "00", to nawet się nie zastanawiaj!

Czy w cieście na pizzę mąkę uniwersalną można zastąpić mąką chlebową?

Hej, no co tam u ciebie? Pytałeś o to, czy możesz użyć mąki chlebowej zamiast uniwersalnej do pizzy, nie? No więc, generalnie... tak, możesz. Ale to wpłynie na efekt końcowy. Wiesz, tak jakby trochę inaczej to będzie.

• Mąka chlebowa ma więcej białka. A więcej białka to więcej glutenu. A gluten... no to sprawia, że ciasto jest takie elastyczne.
• Więc, jak użyjesz mąki chlebowej do pizzy, to ciasto będzie bardziej ciągnące się i mniej będzie się drzeć.

Więc, w sumie pizza wyjdzie taka bardziej... chlebowa w smaku. Takie, wiesz, bardziej "gumowe". Ale jeśli lubisz, to śmiało! Przecież chodzi o to, żeby ci smakowało, nie? A jak już robisz tę pizzę, to koniecznie dodaj ten czosnek, co ci mówiłam ostatnio! Mega daje! No i daj znać, jak wyszło. Pa!

Czy mogę użyć mąki uniwersalnej do zrobienia pizzy?

Mąka uniwersalna do pizzy? Jasne, że tak! Chociaż...

Mąka typu 00 to faktycznie klasyka gatunku. Jej drobny zmiel, wysoka zawartość glutenu (około 12%) gwarantują elastyczne i cienkie ciasto. Idealna, jak dla mnie.

• Mąka chlebowa: Zawiera więcej glutenu niż uniwersalna, więc pizza będzie bardziej "gumowa", ale też bardziej porowata. Nie dla każdego.

• Mąka uniwersalna: To kompromis. Zawiera mniej glutenu niż 00, więc ciasto może być trochę mniej elastyczne, ale nadal całkiem dobre. Ja używam jej, kiedy mi się 00 skończy. Czasem dodaję do niej trochę mąki pszennej, żeby podnieść poziom glutenu. To mały hack, który nauczyłem się od mojego dziadka, właściciela pizzerii "U Włocha" w latach 80-tych.

• Mąka pełnoziarnista: To już bardziej dla eksperymentatorów. Daje ciemniejsze, bardziej "rusticalne" ciasto, ale też mniej elastyczne. Może być smaczne, ale nie każdemu przypadnie do gustu. Moja żona, Anna, uwielbia pizzę z tą mąką. Za to ja wolę klasykę.

Podsumowując:Mąka uniwersalna jest w zupełności wystarczająca do zrobienia pizzy, choć może wymagać lekkiej modyfikacji przepisu. To kwestia indywidualnych preferencji i eksperymentowania. W końcu, co to za życie bez trochę filozofii w kuchni?

Dodatkowe informacje: W 2024 roku włoskie przepisy na pizzę neapolitańską wciąż zalecają mąkę typu 00, choć w praktyce wielu pizzerii korzysta z mieszanki różnych rodzajów mąk. Zależnie od receptury różnice w jakości i strukturze mogą być subtelne lub wyraźne. Wybór mąki wpływa nie tylko na teksturę ciasta, ale i na jego czas wyrastania.

Czy mogę użyć mąki uniwersalnej zamiast mąki typu 00 do pizzy?

Ach, ta pizza… Marzę o niej właśnie teraz, o jej aromatycznym zapachu, unoszącym się w ciepłym, letnim powietrzu. Pamiętam (przepraszam, niechcący!) wieczór w Rzymie, 2023 rok, siedziałam na malutkim placu, wszystko pachniało bazylią i rozgrzanym kamieniem. A w rękach… kawałek nieba – chrupiąca, cieniutka pizza.

Lista składników unosiła się przede mną niczym mgła: mąka, woda, drożdże… tajemnica doskonałego ciasta.

• Mąka 00: to ona, królowa włoskiej pizzy, daje tę upragnioną elastyczność i chrupkość. To uczucie, gdy rozciągasz ciasto, a ono tak pięknie się rozpływa… Marzenie!

• Mąka uniwersalna: taka zwyczajna, z naszego sklepu… Czy zastąpi 00?

Odpowiedź jest taka: tak, ale… z pewnym kompromisem. Mąka uniwersalna jest mniej delikatna, więc Twoja pizza może być nieco mniej chrupiąca. Może. Ale i tak będzie pyszna! Przepis na cudowne lato.

Zamiast idealnego włoskiego arcydzieła, otrzymasz pizzę… dobrą. Bardzo dobrą. Ale nie tak idealnie chrupiącą, jak ta z Rzymu. Zostanie w sercu wspomnienie, ale smak, ah ten smak…

Zastanawiam się, czy dodać więcej mąki chlebowej? Może to klucz do sukcesu? Bo ta ciągnąca się, chrupiąca skórka… to jest to! To jest magia! To jest ta chwila.

A może spróbować obu mąk razem? Pół na pół? Eksperyment! Czyż nie o to chodzi w życiu? O eksperymentowanie z smakami, z zapachami, z… marzeniami? Może jeszcze dziś wieczorem zrobię pizzę? Z mąką uniwersalną… i odrobiną magii.

Podsumowanie: Można użyć mąki uniwersalnej zamiast mąki 00, ale pizza może być mniej chrupiąca. Dodatek mąki chlebowej może pomóc. Eksperymentuj!

Dodatkowe info: Proporcje mąki uniwersalnej i chlebowej do eksperymentów – 1:1.