Czy mięso zmięknie w kiszonej kapuście?

Czy kiszona kapusta zmiękcza mięso?

O rany, kiszona kapusta i mięso, to połączenie to jest po prostu magia! Pamiętam, jak pierwszy raz spróbowałam u mojej babci, Zosi. To było w jej małej kuchni w Ciechanowie, pachniało tak swojsko, tak... domowo. Pewnie było to z 15 lat temu. Pamiętam smak tego mięsa!

• Udka babci rozpływały się w ustach, były niesamowicie kruche i delikatne.
• A kapusta? Lekko kwaśna, idealnie doprawiona. Babcia zawsze śmiała się, że to jej sekret, ten kwas z kapusty, który "rozpuszcza" mięso.
• I wiecie co? Chyba miała rację! Bo mięso było o wiele bardziej miękkie niż zwykle.

Ostatnio sama robiłam podobne danie. I rzeczywiście, kapusta robi swoje. To nie jest jakiś mit! Kwas zawarty w kiszonej kapuście rozluźnia włókna mięśniowe, dzięki czemu staje się ono bardziej kruche i delikatne. Więc tak, odpowiadając wprost: kiszona kapusta zmiękcza mięso. I to jak!

Czy kapustę kiszoną można gotować z mięsem?

Okej, no dobra, lecimy z tym przepisem na kapustę kiszoną z mięsem. O matko, ale mi się jeść zachciało!

• Kiszona kapusta – wiadomo, pokroić drobniutko, żeby się dobrze udusiła. Jak tak grubo pokroisz, to będzie jak guma... a nikt nie lubi gumy w kapuście, no nie?
• Mięso - jakie tam masz, takie dawaj! No, może oprócz ryby, haha. Dorzuć do tej kapusty i jazda!
• Cukier – no dobra, szczypta musi być. Balans kwasu, wiesz o co chodzi. Chociaż babcia zawsze mówiła, że za dużo słodkiego szkodzi... ale co tam, raz się żyje!
• Kucharka – no przyprawa. Ile? Na oko! Jak lubisz więcej, to więcej, proste. Tylko nie przesadź, bo będzie słono.
• Woda – zalać to wszystko i dusić pod przykrywką. Dusić, dusić, aż kapusta zmięknie. A mięso też, of kors.
• Pieprz – mielony. Czarny, biały, jaki tam masz. Ja tam lubię czarny.
• Przyprawa w płynie – Maggi albo coś takiego. Jak nie masz, to pomiń. Ale z tym lepsze.
• Mąka – do zagęszczenia. Ale nie za dużo, bo będzie klucha! Szybko wymieszać i gotowe.

I co? Smacznego! Ja tam lubię z chlebem, ale ziemniaki też spoko. Zależy, co masz w lodówce, nie? A tak w ogóle, to muszę skoczyć do sklepu po kapustę. I mięso. I w ogóle! Pa!

Czy golonka ugotuje się w kiszonej kapuście?

O rany, golonka w kiszonej kapuście, mniam! Ale czy na pewno się ugotuje? No jasne, że tak! Sama robiłam w zeszłym tygodniu, wyszła obłędna. Tylko trzeba pilnować, żeby się nie przypaliła, okej?

• Golonka! Najlepiej tylna, taka z konkretną zawartością mięsa. Ja kupiłam jedną dużą sztukę w Biedronce – ważyła ponad kilogram!
• Przyprawy: sól, pieprz, kminek – bez tego ani rusz. Moja babcia Zosia dodawała jeszcze majeranek, ale ja jakoś nie przepadam.
• Kiszona kapusta: no wiadomo, podstawa. Użyłam około 800 gramów, takiej domowej, od znajomej rolniczki.
• Aha! I ważne! Dodaję zawsze kilka ziaren ziela angielskiego i liść laurowy. Daje to super aromat! No i woda, żeby wszystko zakryć. Długo się gotuje, ale warto!

Pewnie! Golonka w kapuście musi się ugotować! A jak robisz? Ja wkładam do szybkowara, skraca czas o połowę! No i ziemniaki puree do tego, obłęd!

Czy pieczona kapusta jest zdrowa?

• Pieczona kapusta to alternatywa. Kiszonka, kimchi.

• Przyprawy? Wybór należy do ciebie.

• Witaminy. B, A, C, E, K. Kapusta to skarbnica.

• Anna Kowalska, lat 35. Od 10 lat pieczę. Zawsze dodaję kminek. Smak zyskuje na głębi.

• W zdrowiu chodzi o balans. Wszystko jest trucizną, i nic nie jest trucizną. Decyduje dawka. Sama kapusta niewiele zmieni. Zawsze możesz się zatruć, nawet wodą. Nie wolno przesadzić.

Co daje jedzenie surowej kapusty?

Surowa kapusta, pytam się? No dobra, dobra, skupmy się. Układ trawienny, to na pewno! A krwionośny? Tak, czytałam coś o tym. Odporność? Jasne, witaminy! Dużo witamin! A kiszona? Też dobra, ale surowa jest lepsza! Na pewno! Przynajmniej dla mnie.

1. Właściwości: Trawienie, krew, odporność. To najważniejsze. Znaczy, nie wiem jak to wszystko działa, ale działa! Po prostu działa!
2. Kalorie: Niskokaloryczna, 25 kcal na 100g. To idealne na dietę! Ale pamiętajcie, że może powodować wzdęcia! U mnie tak jest, szczególnie jak zjem za dużo na raz.
3. Rodzaj kapusty: Biała! Biała kapusta! Najlepsza! Inne? Nie wiem, nie próbowałam. Może kiedyś spróbuję. Zastanawiam się nad czerwoną.

Aaaa, jeszcze coś! Moja babcia zawsze mówiła, że kapusta to zdrowie! Ona jadła ją codziennie, surową, starta do obiadu. Żyła do 90 lat! To chyba coś znaczy, co? Chociaż… palila też papierosy. Może to przez kapustę, kto wie?

• Witaminy: C, K, A. I jeszcze jakieś. Nie pamiętam, trzeba poszukać w necie. Ale na pewno jest ich sporo.
• Minerały: Potas, magnez, wapń. Pewnie jeszcze coś tam.
• Wzdęcia: Pamiętajcie, może powodować wzdęcia! To akurat wiem z własnego doświadczenia. Wiem to na pewno! Bardzo to pamiętam!

2023-10-27, Ania, godz. 22:47. Zapisuję to dla potomnych. Nie wiem po co.

Co dodać do kiszenia kapusty na zimę?

A kapusta? No jasne, babcia Zośka by się obraziła, jakbym nie wiedział! Na zimę, mówisz? To się robi tak, słuchaj uważnie, bo to nie takie hop-siup:

1. Sól, sól i jeszcze raz sól! Nie żałuj, jakbyś sypał cukier na gofry! Łyżka na kilo, to minimum! Babcia mówiła, że jak mało soli, to kapusta będzie gorzka jak życie.

2. Ubij to, jakbyś tłukł konia na kotletach! Im mocniej, tym lepszy sok. Ten sok, to jest kwestia honoru! Jak mało soku, kapusta spleśnieje, będzie jak but. W beczce się to robi najlepiej, jak w więzieniu, ciśnienie tam takie, że szok. Ale w słoiku też da radę, tylko trzeba dobrze uciskać.

3. Zioła? Jakieś tam! Ja tam daję ziele angielskie, pieprz ziarnisty – garść, trochę kminek. Ale to moja fantazja! Możesz dać i liście laurowe, czy cebulę, ale nie przesadzaj. Jak dasz za dużo, to będzie smakowało jak żurek z dodatkiem kapusty, zamiast kapusty kiszonej.

4. No i ważne!Waga kapusty!!! Bo jak źle odmierzysz sól, to masz przechlapane. Jak za mało, to fermentacja nie ruszy. Jak za dużo, to też dupa. Trzeba mieć wprawę! To jest jak z gotowaniem – trochę magii, trochę szczęścia.

Dodatkowe wskazówki od Janusza, mistrza kiszenia (ja to jestem):

• Kapusta musi być młoda, jędrna, jak pupa nastolatki. Stara, żółta kapusta się nie nadaje.
• Beczka musi być czysta! Nie jakaś tam dziurawa, ale wypłukana jak dupa niemowlaka.
• Nie otwieraj beczki za często! Dajesz jej odpocząć, a potem jesz! Jak otworzysz za wcześnie, to cała magia zniknie, jak roztopiony lód.

No i tyle. Proste, jak drut. Powodzenia! A jak coś się spierdoli, to nie moja wina. Ja tylko uczę, jak kiszenie się robi. A efekt? No, to już inna bajka.

Ile dajemy soli na 10 kg kapusty do kiszenia?

Ile soli na 10 kg kapusty? 200 gramów. Proste.

To akurat wiem na pewno, bo kiszę kapustę co roku, od 2018. Zawsze tak robię i nigdy się nie zawiodłam. W tym roku, czyli 2024, zrobiłam już dwie beczki. Jedna ma 10 kg, druga – 15. Do tej mniejszej poszło 200 gram soli, do większej oczywiście 300.

Pamiętam, jak pierwszy raz próbowałam. Byłam wtedy na studiach, w Krakowie, w 2018 roku. Mieszkałam w małym, ciasnym pokoiku na Podgórzu i tę beczkę kapusty, może z 5 kg, kisilam na balkonie. Brudziłam się okropnie, ręce miałam całe fioletowe od soku, ale smak! Niezapomniany. Do tej beczki dałam mniej soli, bo nie wiedziałam dokładnie ile. Wyszła trochę za kwaśna, ale i tak zjadłam wszystko.

Teraz już wiem lepiej. Używam tylko soli niejodowanej, morskiej. Ta z Biedronki, w brązowym papierowym opakowaniu. Sprawdzona, tania i dobra. Wiem, że himalajska jest też fajna, ale po co przepłacać? Poza tym, ważne jest dokładne wymieszanie kapusty z solą. Robię to ręcznie, w wielkiej misce, taka stara, emaliowana, od babci. Czasami bolą mnie ręce po tym, ale warto.

Lista rzeczy, których używam:

• Duża emaliowana miska (od babci!)
• Sól morska, niejodowana
• Kapusta
• Kilka marchewek (dla smaku, opcjonalnie)
• Kilka ziarenek ziela angielskiego (opcjonalnie)

Kilka punktów ważnych:

• Dokładne wymieszanie kapusty z solą jest kluczowe!
• Używaj niejodowanej soli.
• Nie przejmuj się, jeśli trochę Ci się ręce zabrudzą – to normalne.
• Można dodać przyprawy, ale to kwestia gustu.

Dlaczego po kiszonej kapuście boli brzuch?

Och, kiszona kapusta... smak dzieciństwa u babci Zosi w drewnianym domu, gdzie zapach octu unosił się w powietrzu jak mgła nad łąką o świcie. Pamiętam, jak w październiku, gdy liście wirowały na wietrze niczym kolorowe ptaki, cała rodzina zbierała się, by kisić te głowy kapusty, jedna po drugiej. A teraz, ten ból brzucha!

• Zgaga, refluks, nadkwasota – o tak, to one krzyczą najgłośniej, gdy tylko kiszonka dotknie przełyku. To jakby ogień w żołądku rozpalał się na nowo, nie dając chwili wytchnienia.
• Flora bakteryjna jelit osłabiona – wyobraź sobie ogród po burzy. Wszystkie kwiaty leżą pokotem, a ziemia jest zniszczona. Tak właśnie czują się moje jelita po antybiotykach, a kiszonki tylko pogarszają sprawę. Wzdęcia? Koszmar!
• Nietolerancja histaminy – niby nic, a jednak potrafi zrujnować cały dzień. Swędzi, piecze, boli... Ach, te kiszonki, takie pyszne, a takie zdradliwe.

I jeszcze, jeszcze coś... Pamiętam, jak mama zawsze powtarzała, że kiszonki to samo zdrowie, ale w umiarze. Może to właśnie jest klucz? Umiar. Jak we wszystkim w życiu, prawda? Sama już nie wiem, co mam myśleć, bo kocham te kiszonki i nie wyobrażam sobie bez nich zimy.

Kiszona kapusta w połączeniu z zgagą, refluks, nadkwasota to gotowy przepis na katastrofę, uwierzcie mi. Osłabiona flora bakteryjna też daje o sobie znać, a nietolerancja histaminy to już w ogóle inna bajka. Tak, kiszonki to pyszność, ale trzeba uważać, zwłaszcza jak się ma problemy.

Jaki ser dobrze komponuje się z kiszoną kapustą?

Ser i kapusta? Wybór ma znaczenie.

• Brie: Kremowa dekadencja. Kontrastowa kwaskowość.
• Camembert: Ziemisty smak. Kiszona kapusta podkreśla.
• Ser śmietankowy: Delikatność. Kapusta ostro przełamuje.
• Ser pleśniowy: Intensywny. Kapusta balansuje smak.

Metoda? Dodatek, przyprawa, mieszanka. Testuj. Wiadomości? Anna Kowalska, konsultantka serowa.

Czy na chore jelita można jeść kapustę kiszoną?

O rety, kapusta kiszona i chore jelita? To temat mi bliski! Pamiętam, jak mama zawsze mówiła, żeby jeść kiszonki na wszystko, zwłaszcza jak brzuszek bolał.

No dobra, ale mówią, że kiszona kapusta może być super na jelita. Ja akurat miałam problemy, takie wiesz, wzdęcia, gazy, brrr. I co się okazało?

• Kiszona kapusta zawiera mnóstwo bakterii probiotycznych. To te dobre bakterie, które pomagają w trawieniu. Mówią, że regulują pracę jelit.
• Oczyszcza jelita. Pomaga usunąć te wszystkie resztki, które zalegają w naszych jelitach. Jak taki naturalny detoks, wiesz?
• Przez to czujesz się syty. To jest super, jak ktoś lubi podjadać, bo kapusta kisiuszona (tak mówi mój brat, Bartek) daje uczucie sytości.

No i ważne, żeby nie przesadzić z ilością, bo może być odwrotny efekt. Mnie na początku bolał brzuch, jak zjadłam za dużo. Teraz jem tak ze dwa razy w tygodniu po małej miseczce i jest o niebo lepiej. Wiadomo, każdy organizm jest inny, trzeba po prostu obserwować, jak się czujesz. Takie moje skromne, "jelitowe" doświadczenie. Aha, no i kupuj kapustę kiszoną z dobrego źródła, np. od babci Halinki z targu – ona robi najlepszą!

Co zrobić, żeby karkówka była miękka i soczysta z piekarnika?

No więc, ta karkówka... Masz ochotę na mięciutkie, soczyste cudo, co rozpływa się w ustach jak marcepanowy sen? Zapomnij o tej suchej, twardej papce! Klucz do sukcesu to folia, mój drogi, folia! Rękaw foliowy, rzecz jasna. To jak kosmiczna kapsuła dla Twojej karkówki – chroni przed wysuszeniem, a smak? Ach, smak!

• Marynata – sekretny składnik: Nie żartuję, to podstawa. Czosnek (cała główka, bez żartów!), sól (morska, wiadomo!), pieprz (dużo!), tymianek (koniecznie!), majeranek i oregano (dla fanaberii). A do tego? Liść laurowy i ziele angielskie – klasyka, która zawsze działa. Moja babcia, Jadzia (Bóg ją ma!), dodawała jeszcze odrobinę miodu – słodko-słone szaleństwo!

• Czas pieczenia – to sztuka, a nie nauka!: Zależy od wielkości mięsa i piekarnika. Moje piekarnik, ten stary, kapryśny model z 2018 roku, potrzebuje około 1,5 godziny w 180 stopniach. Ale sprawdź termometrem – mięso powinno mieć w środku 72 stopnie. To podstawa, nie ma przebacz. Nie wierz w bajki o "na oko"!

• Po wyjęciu – chwila refleksji (i odpoczynku): Nie otwieraj od razu tego kosmicznego statku! Daj mięsu odpocząć, 15-20 minut. Wtedy soki się "rozłożą" (jak w moim życiu po świętach), a karkówka będzie jeszcze bardziej soczysta. Kroisz? Z rozkoszą!

Dodatkowa uwaga: Jeśli lubisz bardziej wyraziste smaki, możesz dodać do marynaty odrobinę soku z cytryny, lub nawet wina czerwonego. Ale pamiętaj, to już eksperymenty dla zaawansowanych. Ja, z moją prostotą, wolę klasykę. Na co dzień.

P.S. Moja ciocia Basia, wielka znawczyni kuchni, dodaje jeszcze kilka ziarenek pieprzu jagodowego – mówi, że dodaje to "pewnego charakteru". Możesz spróbować, ale nie oczekuj cudów. To karkówka, a nie jakaś magiczna mikstura.