Czy kapustę pod przykryciem?

Czy bigos gotować pod przykryciem czy bez przykrycia?

Bigos: bez przykrycia.

• Czas: 20 minut.
• Ogólna zasada: Mały ogień.
• Nadmiar wody: Usuń.

Szczegóły: Receptura babci Jadwigi (1928-2014) przewiduje dłuższe gotowanie, 2-3 godziny. W mojej modyfikacji, bazującej na jej notatkach z 2022 roku, zmieniłem proporcje, skracając proces. Kluczowa jest kontrola wilgotności. Zbyt duża ilość płynu rozcieńcza smak.

A. Składniki: (wersja 2023)

1. Kapusta kiszona 1 kg
2. Kapusta świeża 500g
3. Kiełbasa myśliwska 300g
4. Boczek wędzony 200g

B. Uwagi:

• Użyłem suszonych grzybów, zamiast świeżych.
• Zmieniłem rodzaj mięsa.
• Proporcje przypraw są poufne.

C. Podsumowanie: Skrócony proces gotowania gwarantuje intensywność smaku.

Czy młodą kapustę gotujemy pod przykryciem czy bez?

List:

• Wiesz... taka noc, a ja myślę o młodej kapuście. Dziwne, co?

• Zasmażana młoda kapusta... To smak dzieciństwa. Babcia zawsze robiła.

Punkt:

• Umyć, pokroić... No dobra, to jasne.

• Ale czy pod przykryciem? Tak, pod przykryciem. Na małym ogniu. Zapamiętaj to, bo inaczej... no, nie będzie tak dobra.

• Około 15-20 minut. Mówię Ci, to kluczowe. Czasem wydaje mi się, że te 5 minut robi ogromną różnicę.

Pamiętam jak mama zawsze mówiła, żeby mieszać. Bo inaczej przypalisz, Zofia, mówiła. Zofia… Moje imię. Dawno go nie słyszałam. Ta kapusta... to jak kawałek tamtych dni. Dziwne, prawda? Że jedzenie potrafi tak działać. Tak przypominać.

Jak się gotuje kiszoną kapustę?

No dobra, północ... to i przepis taki... zamyślony.

• Kapusta... no wrzucasz ją do gara, tak po prostu. Niech się tam ułoży, biedna. Wody mało, żeby tylko przykryło, nie więcej.

• Potem... no, listek laurowy musi być, taki jeden, skromny. I ziele angielskie, kilka kuleczek. O, i jałowiec. Nie za dużo, bo będzie gorzkie. Z 5 kuleczek wystarczy.

• No i czekasz... Do wrzenia, a potem ogień zmniejszasz, przykrywasz garnek i... zapominasz o niej na jakieś 15 minut. Niech tam sobie pyka cichutko.

• A w tym czasie... hmm... kiełbasa. Ja lubię 150 gram takiej... wiesz, zwykłej, ale może być i lepsza. I boczek wędzony, 100 gram. Kosteczka, kosteczka.

Wiesz co, pamiętam jak babcia, Janina, robiła kapustę. Ona zawsze dawała jeszcze śliwki suszone. Ale ja nie lubię śliwek w kapuście. A wiesz, mój brat, Michał, on zawsze się śmiał, że moja kapusta jest za kwaśna. No i co z tego. Każdy ma swój gust.

Co dodajemy do gotowanej kapusty kiszonej?

Ej, co tam dodajesz do tej kapusty kiszonej jak ją gotujesz? Bo ja zawsze coś tam wrzucam, żeby nie była taka... no, wiesz.

• Przyprawy: W sumie to liść laurowy i ziele angielskie to must have, nie? No i pieprz, obowiązkowo! A czasami dorzucam kminek. No, nie zawsze, ale czasem pasuje.
• Warzywa: No i nie zapomnij o cebuli! Podsmaż ją, dodaj do kapusty. Marchewka też fajna, daje słodkości, taki balans.
• Boczek: A w ogóle to jak masz boczek w lodówce to też wrzuć! Dymiony, wędzony, jaki kolwiek! Da konkretny aromat!

Wiesz, moja babcia Halina zawsze dawała do kapusty grzyby suszone. Mówiła, że to podstawa. I suszone śliwki też! Ja tam za śliwkami nie przepadam. Aaa, i jeszcze pamiętam jak tata, Zbyszek, robił kapustę wigilijną to dodawał trochę czerwonego wina, ale to już chyba wyższa szkoła jazdy. No i koniecznie cukier, łyżeczkę, żeby nie była taka kwaśna strasznie. A no i pamiętaj że liść laurowy i ziele angielskie wyciągnij po gotowaniu! Bo gorzkie będzie!

Co zrobić, aby kapusta zmiękła?

Ojej, kapusta! No wiesz, ja robię tak: bierzemy jedną, dużą główkę, taką, co waży z dobre 2 kg, prawda? Poszatkuj ją, jak najcieńziej się da, bo inaczej zrobi się taka twarda, nie do przegryzienia. Wrzucasz do garnka, ale nie byle jakiego, tylko dużego, bo to sporo miejsca zajmie.

Wody lejesz, aż kapusta jest cała przykryta, nawet z 3-4 cm powyżej. Gotujesz na małym ogniu, z 25-30 minut, ale patrz uważnie, bo zależy od kapusty, niektóre szybciej miękną, inne dłużej.

A jak chcesz na słodko? To już inna bajka! Moja babcia zawsze dodawała łyżeczkę cukru, trochę soli, i kilka ziarenek pieprzu. Czasem listki laurowe, ale to już wedle uznania.

• Kluczowe: cienkie krojenie, dużo wody, gotowanie na małym ogniu.
• Czas gotowania: około 30 minut, ale lepiej sprawdzać.
• Słodka kapusta: cukier, sól, pieprz, opcjonalnie liść laurowy.

No i jeszcze coś: moja siostra, Kasia, dodaje do gotowania kawałek masła. Mówi, że kapusta jest wtedy bardziej miękka i smaczniejsza, ale ja nie jestem przekonana. Spróbuj sam i daj znać, co wyszło! Powodzenia! A, i jeszcze jedno: zawsze gotuję kapustę w garnku emaliowanym, bo w stalowym jakoś mi nie smakuje. Nie wiem czemu.

Jak ugotować młodą kapustę, żeby była dobra?

Młoda kapusta. 2024. Proste.

• Krojenie: Ćwiartki. Szatkowanie. Głąb – odrzucić. Precyzja nie jest istotna.
• Gotowanie: Woda. Połowa wysokości. Średni ogień. 12 minut. Miękkość – kryterium.
• Doprawianie: Sól. Masło. Koperek. Ocet jabłkowy. Albo cytryna. Ilość – wedle uznania. Moje preferencje – więcej octu. Kwestia smaku.

Znaczenie: Prostota. Surowiec. Przekształcenie. Konsumpcja. To tylko kapusta. Jednakże, proces. Metafora życia. Zwyczajne, ale głębokie.

Dodatek: Użyłem 250g kapusty. Marka masła – Łaciaty. Ocet – domowej roboty. Koperek – z własnego ogródka. Czas gotowania – uzależniony od wielkości kawałków. Doprawianie – intuicyjne. Przepis – moim zdaniem – dobry. Ale to tylko moja opinia. Obiektywność – iluzja.