Czy kapustę gotujemy pod przykryciem?

Czy przykrywać kapustę podczas gotowania?

Nie, kapustę gotujesz bez przykrycia, jasne?! Jak babcia Jadzia zawsze mówiła: "Kapusta musi oddychać, jak ten mój Józek po trzech piwach!". Inaczej będzie miękka jak flaki z olejem, fuj!

A jak ją przygotować na bigos? No patrz:

• Płukać? Jasne, ale nie jak świniaka przed rzeźnią! Na szybko, pod zimną wodą. Nie przeginaj!
• Jak drobno kroić? Jak na szaszłyki dla chomika! Im drobniej, tym lepiej. To nie jest kapusta na golonkę, żebyś kawałki miał wielkości pięści!
• Ziele angielskie i liść laurowy? Jasne, ale nie żałuj! Wrzuć garść, niech pachnie jak w niebie! A jak lubisz ostrzejsze, to dodaj pieprzu jak do świnki!

Ważne: Gotujesz bez przykrycia, na małym ogniu, aż zmięknie. Jak but po maratonie. Dopiero potem dodajesz do bigosu. Nie ma żartów!

Dodatkowe info, bo się rozgadałam: Moja ciotka Halina dodaje jeszcze do kapusty kilka ziaren kminu rzymowskiego. Mówi, że to nadaje jej specjalnego smaku. Ja się nie znam, ale kto wie, może spróbuj? Ale nie przesadzaj! Jak z solą, lepiej dołożyć, niż przesolić. A i tak najlepsza kapusta jest z domowego ogrodu, nie ta ze sklepu, co wygląda jak plastikowa.

Czy białą kapustę gotujemy pod przykryciem?

No wiesz… biała kapusta… gotuję ją tak od zawsze, pod przykryciem. Mama tak mnie uczyła. Zawsze pod przykryciem. Inaczej… inaczej wyschnie, straci całą swoją soczystość. A ja lubię, żeby była taka… miękka, prawdziwie miękka, aż się w ustach rozpływa. To jest takie… rodzinne. Pamiętam jak w 2023 roku, w grudniu, robiłam kapustę do barszczu wigilijnego, cały dzień spędziłam w kuchni, a zapach… ach, ten zapach… do dziś mi się śni.

Listopad był ciężki, trochę mnie zmęczył. Wtedy to właśnie gotowałam dużo kapusty. Tak po prostu. Dla spokoju. A może dla pocieszenia? Nie wiem.

Punkty:

• Kapustę kroję w cienkie paseczki. To ważne, żeby się dobrze ugotowała. Grubsze kawałki będą twardsze.

• Woda musi ją całkowicie przykryć. Nie żałuję wody. Lepiej trochę więcej.

• Gotuję na małym ogniu, pod przykryciem. To klucz do sukcesu. Tak, jak mówiła babcia.

  Pamiętam ten jej uśmiech… już go nie ma. Czas płynie… zbyt szybko.

A co do czasu gotowania… zależy od kapusty. Czasem dłużej, czasem krócej. Trzeba sprawdzać widelcem. Jak już będzie miękka, gotowe. Proste. A jednak… ma w sobie coś magicznego.

To takie… sentymentalne wspomnienie związane z gotowaniem. No i jeszcze, że w tym 2023 roku zmieniłam rodzaj garnka – ten stary, żeliwny poszedł w odstawkę. Kupilam nowy, ze stali nierdzewnej.

Czy kapustę do bigosu gotować pod przykryciem?

No wiesz… Kapustę do bigosu… to zawsze dylemat. W tym roku u mnie, w mojej małej kuchni na Ursynowie, robię tak:

• Kroję kapustę – bardzo drobno, tak jak babcia Aniela mnie nauczyła. Niby prosta rzecz, ale czuję się wtedy z nią blisko.

• Garnek na gaz – wlewam wodę, tyle żeby kapusta była przykryta, nie lubię suchej kapusty, fuj. Potem wolny ogień.

• Pod przykryciem – tak, bez dyskusji. Dusim pod przykryciem, aż zrobi się miękka. Wtedy jest najlepsza. Czasem myślę, że to najdłuższa część gotowania bigosu, taka… refleksyjnie.

• Do bigosu powoli – małymi porcjami dodaję ją do garnka z bigosem, żeby nie zepsuć smaku. To jest mój sekret, przekazany od mojej prababci z Podlasia. Pamiętam, jak robiła go na święta… święta, kiedy byłam mała… ech…

Tej jesieni (2024), w moim bigosie było kilka dodatkowych składników – jabłka i suszone śliwki, dla smaku. I oczywiście, koniecznie kiełbasa, nie może jej zabraknąć.

Listopad, taki… smutny miesiąc. Dużo myśli, dużo wspomnień… a zapach bigosu przypomina mi dom… ciepło… rodzinę…

Jak długo trzeba gotować kapustę?

Kapusta – królowa polskiej kuchni, choć czasem traktowana po macoszemu. Ile czasu jej poświęcić, by wydobyć pełnię smaku? To zależy, oczywiście, od rodzaju.

• Kapusta kiszona: Zazwyczaj od 30 do 60 minut. Gotowanie to transformacja, alchemia smaków.

Gotowanie to proces, a nie sztywna reguła. Warto poeksperymentować, poszukać swojego idealnego czasu gotowania, by trafić w sedno smaku.

Warto pamiętać, że czas gotowania zależy również od wielkości pokrojonej kapusty oraz mocy kuchenki.

Pamiętam, jak babcia Halina, mistrzyni garów, gotowała kapustę "na oko". I zawsze wychodziła idealna. Może to kwestia wprawy, może intuicji... a może po prostu serca włożonego w gotowanie.

Jak przechować gotowaną kapustę?

Okej, spróbuję... późno jest.

• Wiesz co, z tą kapustą to... chyba najlepsza pasteryzacja. Tak mi babcia Zosia zawsze mówiła, pamiętam jak dziś.

• Do garnka wielkiego z wodą słoiki trzeba wsadzić. Woda musi być gorąca, no prawie wrzątek, ale nie do końca, bo popękają. Do 3/4 wysokości, rozumiesz?

• A potem... trzeba gotować, gotować i gotować. Z 15-20 minut tak minimum, babcia mówiła, że kwadrans wystarczy.

• I potem to już wytrzyma długo. W piwnicy trzymaj, tam gdzie chłodno. Tak zima cała, a i dłużej się zdarzyło. Tylko nie zapomnij... dobrze zakręcić te słoiki, bo inaczej nic z tego nie będzie! Mama Halina zawsze się denerwowała jak nie dopilnowała tego.

• Bo wiesz, jak się zepsuje to smród taki, że wytrzymać się nie da! A kapusta to podstawa, no co tu dużo gadać, kwaśnica musi być na święta.

• I wiesz co, zaznacz datę na słoiku. Tak dla pewności. Bo potem to się człowiek gubi i nie wie, która to jeszcze dobra. Dziadek Władek raz tak zjadł starą, że potem w nocy... no szkoda gadać.

• A w ogóle, to najlepsza taka domowa, kiszona, sama robiona. Ze sklepu to nigdy taka dobra nie będzie. Ale jak nie masz czasu, to już lepiej ta ze sklepu niż żadna.

Pamiętam jak Zosia (babcia) uczyła mnie robić tą kapustę. Mówiła, że najważniejszy jest dobry dzień na kiszenie. I sól. Dużo soli. Halina (mama) zawsze się śmiała, że Zosia sypie sól jakby miała za darmo. Władek (dziadek) za to uwielbiał kwaśnicę. Mógłby ją jeść codziennie. To wszystko takie wspomnienia... A teraz już nikogo nie ma.